Zutaten für 2 Personen
- 3 Steinbuttfilets à 100g, küchenfertig
- 3 große Kartoffeln, mehligkochend
- 3 Tomaten
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 100 g Knollensellerie
- 3 Stangen Staudensellerie, grün, zart
- 2 Zweige Estragon
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Milch
- 300 ml Fischfond
- 50 ml Wermut
- 1 Muskatnuss
- 6 Safranfäden
- 1 Msp. Speisestärke
- 60 g kalte Butter
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 190 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
2 Töpfe Wasser erhitzen. Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. Knollensellerie schälen, in Scheiben schneiden und ins kochende Wasser geben. In einem weiteren Topf die Kartoffeln mehlig kochen.
Selleriestangen schälen, auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser 30 Sekunden bissfest garen. Dann sofort im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 1 EL davon mit 20 g Butter pürieren und beiseitestellen.
Fischfond in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Noilly Prat parallel in einem anderen Topf ebenso auf die Hälfte einkochen lassen.
Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Steinbuttfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und 3 EL Zitronensaft würzen. Die Oberseite dünn mit Sellerie-Püree bestreichen. Selleriescheiben schuppenartig darauf anordnen und leicht andrücken.
Fischfond mit Wermut vermengen. 2 EL herausnehmen, mit Speisestärke verrühren und wieder zurückgeben. 40 g Butter in kleine Stücke schneiden, in die Fischfond-Sauce geben und mit Safranfäden vermengen.
Fischfilets nebeneinander in den Ofen geben und mit einigen Spritzern Weißwein beträufeln. Im heißen Backofen 8 Minuten lang garen.
Muskatnuss reiben, Estragon fein schneiden. Kartoffeln abgießen, zerstampfen und das Püree mit Milch verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.
Tomaten vom Grün befreien und in kleine Würfel schneiden. Diese kurz vor dem Anrichten mit 1 TL Estragon in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Safran-Sauce neben dem Kartoffelstampf anrichten und die Steinbuttfilets darauf legen.
Rezept: Sabine Ventker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.02.2009
Episode: Hauptgerichte
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