Zutaten für 2 Personen
Für die Rouladen:
2 möglichst dünne Jungbullenfilets aus der Oberschale à 120 – 150 g
Für die Füllung:
- 200 g Weißbrot
- 100 g Parmesan
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Rosinen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 1 Karotte
- 1 Selleriestaude
- 50 ml Weißwein
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffelbrei:
- 4 Kartoffeln, mehligkochend
- ¼ Sellerieknolle
- 100 g Parmesan
- 75 ml Milch
- 30 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für den Fenchel-Salat:
- 1 Fenchelknolle
- 1 Orange
- 8 – 10 Kapern, in Salz eingelegt
- 50 g Feldsalat
- ½ Zitrone
- 20 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Rouladen:
Das Fleisch flach klopfen und die 2 Scheiben halbieren, sodass man 4 kleinere Scheiben erhält.
Füllung:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blätter von den Stängeln trennen und nur die Blätter mit einem Wiegemesser ganz fein hacken. Die Rinde vom Brot entfernen, das Innere in kleine Stücke reißen, in eine Schüssel geben und mit ca. 200 ml Wasser anfeuchten.
Parmesan hineinreiben, Pinienkerne, Petersilie und Rosinen dazugeben. Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen und das Ganze ein paar Minuten lang kneten, sodass Pinienkerne und Rosinen gut verteilt werden. Falls es zu trocken ist, etwas Wasser nachschütten.
Fertigstellung:
Daraufhin formt man vier „Würste“ aus der Füllung und legt jeweils eine in eine der Fleischscheiben, rollt diese zu und verschließt sie mit einem Zahnstocher. Wenn etwas Füllung übrigbleibt, kann man diese für die Sauce aufheben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen kurz von allen Seiten anbraten.
Sauce:
Schalotten abziehen und der Länge nach halbieren. Karotte schälen und der Länge nach vierteln. Falls sie sehr lang ist, nochmal der Breite nach halbieren. Den unteren Teil der Selleriestaude abschneiden, den Rest waschen und der Länge und der Breite nach halbieren.
Sobald die Rouladen angebraten sind, aus der Pfanne nehmen, etwas Olivenöl nach Bedarf in die Pfanne geben und darin sofort Schalotten, Karotte und Selleriestaude anbraten. Sobald diese beginnen, weich zu werden, die Rouladen wieder dazutun und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn dieser beginnt, zu verdampfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz etwas Saft aus dem Gemüse austreten lassen, dann den restlichen Wein dazu gießen. Das Ganze kurz ordentlich aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ziehen lassen.
Tipp:
Wenn etwas Füllung übriggeblieben ist, kann man diese nun hineingeben und in dem Wein auflösen lassen, dadurch wird die Sauce cremiger. Wenn sie zu trocken wird, mit etwas Wasser strecken. Ggf. nochmal salzen.
Kartoffelbrei:
Parmesan reiben. Sellerieknolle und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Wenn die Kartoffel und Selleriewürfel weich sind, aus dem Wasser nehmen und stampfen. Nach und nach erst die Butter, dann die Milch, dann Parmesan und zuletzt Salz und etwas Muskatnuss hineinrühren.
Salat:
Fenchel waschen und von unten beginnend horizontal in sehr dünne Scheiben schneiden. Den oberen Teil kann man weglassen. Fenchelscheiben auf einen flachen, breiten Teller legen und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Orange schälen, filetieren und auf den Fenchel legen.
Kapern von Salz befreien und abbrausen. Feldsalat abbrausen, trockenwedeln. Beides auf die Orangen legen. Zitrone halbieren, auspressen und Zitronensaft mit Olivenöl über alles geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: David Eibeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.04.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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