Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
- 300 g verschiedene Fischfilets, mit Haut ohne Gräten (z.B. Zander, Saibling, Forelle, Waller, Lachsforelle)
- 6 Flusskrebsschwänze, vorgegart
- 4 kleine Kartoffeln, festkochend
- ¼ Stange Lauch
- 75 g Karotten
- 75 g Stangen- und Knollensellerie
- 7 g frischen Meerrettich
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Weißwein
- 125 ml Krebsfond
- 125 ml Fischfond
- 1 – 2 EL Rapsöl
- ½ Bund Dill
- ¼ TL Safranfäden
- Cayennepfeffer
- Salz
Für den Biskuit-Teig:
- 4 Eier
- 75 g Puderzucker
- 80 g Mehl
- 30 g Speisestärke
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 300 g Marillenmarmelade
- 2 – 3 EL Marillengeist
Außerdem:
Puderzucker
Zubereitung
Suppe:
Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser in ca. 20 Minuten weich garen.
Fische abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Flusskrebsschwänze kalt abbrausen.
Knoblauch abziehen und feinreiben. Meerrettich schälen und reiben. Lauch halbieren, waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Karotten und Sellerie schälen, zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Gemüsescheibchen zusammen mit fein geriebenen Knoblauch und Meerrettich in heißem Rapsöl 2 – 3 Minuten in einem breiten flachen Topf andünsten und dabei mit Safran bestreuen.
Mit Weißwein ablöschen, Krebs- und Fischfond dazu gießen. Fischstücke und gekochte Kartoffeln zum Gemüse in den leicht köchelnden Sud legen und darin zugedeckt etwa 8 Minuten garen. Flusskrebsschwänze zufügen und weitere 2 Minuten mitgaren. Suppe mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Dill abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Gemüse, Fisch und Krebse in tiefe Teller verteilen, Suppe darüber schöpfen und mit Dill garnieren.
Biskuit-Roulade:
Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen.
Teig:
Eier mit Puderzucker und Salz ca. 5 Minuten lang mit dem Handrührgerät dickschaumig aufschlagen. Mehl mit Stärke mischen, über den Ei-Schaum sieben und behutsam unterheben.
Biskuitmasse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Ofen in etwa 10 Minuten backen. Anschließend den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Tuch stürzen, sodass das Backpapier oben ist. Das Papier vorsichtig abziehen.
Füllung:
Marillenmarmelade in einem Topf erwärmen und mit Marillengeist verrühren. Anschließend gleichmäßig dünn auf den Biskuit streichen und mit Hilfe des Tuchs zu einer Roulade aufrollen. Biskuitrolle mit Puderzucker dick bestäuben und mit einer heißen Gabel ein Gittermuster in den Zucker einbrennen.
Anrichten:
Biskuit-Roulade auf einem Teller anrichten und mit der Suppe servieren.
Zusatzzutaten von Juliane: Piment d’Espelette, 2 Zweige Estragon, 1 Vanilleschote
Juliane gab Piment d’Espelette und Estragon mit in ihre Suppe. Das Mark der Vanilleschote verrührte Sie mit Sahne und richtete es zu der Marillen-Roulade mit an.
Zusatzzutaten von Julian: 1 große rote Chilischote, Französischer Wermut, 20 g ungesalzene Pistazienkerne
Julian mixte aus einer rohen Kartoffel aus dem Warenkorb, einem Eigelb, 50 ml Weißwein, der Chilischote ohne Kerne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und neutralem Öl eine Rouille für die Fischsuppe. Pistazienkerne karamellisierte er mit Puderzucker in einer Pfanne und gab sie über die Marillen-Roulade.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.07.2020
Episode: ChampionsWeek-Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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