Zutaten für 2 Personen
Für die Maispoulardenbrust:
- 2 Maispoulardenbrüste mit Haut à 180g
- 20 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 400 g grüner Spargel
- 100 g frische Cranberries
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 10 g brauner Rohrzucker
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Sauce hollandaise:
- 1 Zitrone
- 2 Eier
- 150 g Butter
- 1 Prise gemahlener Cayennepfeffer
- 1 Prise Zucker
- Salz
Für die Polenta:
- 125 g Instant-Polenta
- 750 ml Geflügelfond
- 100 ml Sahne
- 1 Zweig Rosmarin
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Maispoularde:
Maispoularendbrüste waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Danach auf das Gitter im Ofen legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten fertiggaren.
Spargel:
Spargel waschen und die Stielenden großzügig abschneiden. Im kochenden Salzwasser für ca. 5 Minuten blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotte abziehen. Schalotte und Cranberries in kleinschneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Rohrzucker hinzufügen. Schalotten und Cranberries zugeben und leicht andünsten. Den abgetropften Spargel ca. 3 Minuten farblos in der Pfanne mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und klären. Eier trennen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Eigelbe mit 20 ml Wasser, ¼ Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und einer Prise Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter vorsichtig nach und nach unter die Eigelbmasse rühren.
Polenta:
Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Polenta mit Geflügelfond und Rosmarinzweig zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Polenta fest wird, vom Herd nehmen und nach und nach Sahne einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Muskatnuss reiben und eine Messerspitze auffangen. Polenta mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rezept: Christoph Gedschold
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.08.2020
Episode: Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: