Zutaten für 2 Personen
Für Stampf und Fisch:
- 150 g Pastinaken
- 150 g Kartoffeln, mehligkochend
- 150 ml Sahne
- 1 TL Wasabipaste
- Etwas Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- 150 g Räucherlachs oder gebeizter Lachs
Für die Wasabi-Creme:
- 1 Limette
- 100 g Crème fraîche
- 1 TL Wasabipaste
Für die Garnitur:
- Kaviar (Forelle, Lachs oder Sevruga)
- 1 großer Zweig Dill
Zubereitung
Pastinakenstampf und Räucherlachs:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und in einem Sieb über Wasserdampf weichdämpfen.
Muskatnuss reiben. Sahne, Muskat und Salz einkochen lassen und ca. bis auf die Hälfte reduzieren. Dann die weichen Kartoffeln und Pastinaken mit Hilfe einer Kartoffelpresse in die Flüssigkeit pressen und glattrühren. Kleine Ringe mit etwas Öl ausreiben und den Stampf hineindrücken. Ring entfernen. Etwas Wasabi-Creme daraufgeben. Räucherlachsscheiben zu Röschen formen und auch darauflegen.
Wasabi:
Limette halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Limette waschen, trockentupfen und Schale einer Viertel Limette abreiben. Wasabipaste, Limettensaft- und schale sowie Crème fraîche zu einer cremigen Masse verrühren, leicht aufschlagen und zu den Törtchen servieren.
Anrichten:
Dill abbrausen und trockenwedeln. Das Gericht mit Limettenabrieb garniert auf Tellern anrichten. Wenn
gewünscht, mit Kaviar garnieren und mit einem Dill-Zweig servieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 30.12.2020
Episode: Silvester-Gerichte/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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