Zutaten für 2 Personen
Für die Gyoza:
- 160 g Hühnchenbrust
- 100 g Spitzkohl
- 10 Gyoza-Teigblätter
- 1 Bund Frühlingslauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette
- 20 g Wagyufett
- 1 Knolle Ingwer
- 20 g Oystersauce
- 10 g „Soy“ Sojasauce
- 10 g Sesamöl
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 50 g weiße Sesampaste
- 5 ml Chilliöl
- 10 ml Sesamöl
- 25 ml helle Sojasauce
- 25 ml Reisessig
- 1 Msp. Xanthan
- 15 g Zucker
Für den Fond:
- 100 g Shitake
- 2 Stangen Zitronengras
- 300 ml Hühnerfond
- 20 ml „Soy“ Sojasauce
- ½ Bund Koriander
- 2 g Chilifäden
Für die Eier:
6 Wachteleier
Für die Garnitur:
- 40 g Sojasprossen
- 20 g Wasabi-Sesam
Zubereitung
Gyoza:
Hühnchenbrust waschen, trockentupfen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes geben. Wagyufett bei Zimmertemperatur schmelzen und zugeben.
Knoblauch abziehen und fein reiben. Ingwer schälen und auch fein reiben. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Etwas Limettenschale- und saft sowie Oystersauce, Soy Sauce und Sesamöl zum Hühnchen geben.
Spitzkohl putzen, vom Strunk befreien, fein schneiden und salzen. Das Salz in die Spitzkohlstreifen einmassieren. Frühlingslauch putzen, vom Strunk befreien und in feine Scheiben schneiden. Frühlingslauch und Spitzkohlstreifen zum Hühnchen geben und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gyoza-Teigblätter mit der Hühnchenmasse füllen und zusammenfalten. Hühnchen-Gyoza in einer Pfanne in etwas Öl anbraten, dann etwas Wasser und Salz zugeben und mit einem Deckel zugedeckt garen.
Sauce:
Sesampaste mit Chilliöl, Sesamöl, Zucker, Sojasauce, Reisessig und Xanthan verrühren.
Fond:
Zitronengras putzen und vom Strunk befreien. Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Fond erhitzen und Zitronengras hineinschneiden. Chillifäden, Pilze, Soy Sauce und etwas Koriander zugeben und ziehen lassen. Anschließend passieren und Fond heiß halten.
Eier:
Wachteleier 3 Minuten wachsweich im Wasser kochen, pellen und halbieren.
Anrichten:
Gyoza mit der Sesamsauce nappieren und mit etwas Wasabi-Sesam betreuen. Jeweils 5 Gyozas in einen tiefen Teller setzen und den heißen Fond angießen. Mit Sojasprossen und den halbierten Wachteleiern garnieren.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.12.2020
Episode: Katerfrühstück
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Johann Lafer: Mille-feuille von Forelle
Karlheinz Hauser: Yellowfin Tuna und Hummer
Thomas Martin: Eintopf mit Kalbsfilet