Zutaten für 2 Personen
Für die Crab Benedicts:
- 2 Toasties
- 250 g gekochte Taschenkrebsscheren
- 1 Avocado
- 120 g Butterschmalz
- 2 EL Limonen-Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Hollandaise:
- 1 Schalotte
- 1 Limette
- 2 Eier
- 100 g Butter
- 1 TL Wasabicreme
- 40 ml Weißwein
- 20 ml Estragonessig
- 3 Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
Für die pochierten Eier:
- 2 Eier
- 4 EL heller Essig
- Salz
Für die Garnitur:
- 50 g Forellenkaviar
- 100 g Wildkräuter
- ½ Bund Schnittlauch
Zubereitung
Crab Benedicts:
Toasties halbieren und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz braun braten.
Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Taschenkrebsscheren ausbrechen und das Taschenkrebsfleisch mit etwas Limettensaft und Limonenöl, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Avocado schälen, entkernen und in Scheiben schneiden.
Tipp:
Damit das ausgelöste Avocado-Fleisch nicht grau wird, kann man es mit etwas Limonenöl beträufeln.
Hollandaise:
Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Pfefferkörner zerdrücken. Schalottenwürfel mit Weißwein, Estragonessig und Pfefferkörnern zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Aufschlagkessel geben.
2 Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe und Wasabicreme zur Reduktion geben und alles zusammen über einer Sauteuse mit einem Spiralschneebesen warm und schaumig aufschlagen. Butter erhitzen und langsam unter die aufgeschlagene Masse rühren. Dabei darauf achten, dass man am Anfang nur tröpfchenweise die Butter zugibt, später dann in einem dünnen Strahl, sodass die Hollandaise nicht gerinnt. Hollandaise mit Limettensaft, Limettenschale sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Eier:
Die Eier öffnen und jeweils in eine Tasse geben.
1 Liter Wasser mit etwas Salz und Essig zum Kochen bringen. Das kochende Wasser vom Herd ziehen und mit einem Löffel im Uhrzeigersinn rühren, so dass sich ein Strudel bildet. Die Eier einzeln nacheinander ins Essigwasser geben und bei leicht simmerndem Wasser 6 Minuten pochieren.
Mit einer Schaumkelle die Eier herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und abstehendes Eiweiß
abschneiden.
Anrichten:
Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und zerschneiden. Wildkräuter waschen und trockentupfen.
Die Toasties mit Avocadoscheiben belegen. Krabbenfleisch darauf verteilen und jeweils ein pochiertes Ei aufsetzen. Mit Wasabi-Limetten-Hollandaise nappieren und etwas Forellenkaviar auf die Hollandaise geben. Mit Schnittlauchröllchen sowie kleinen Wildkräutern bestreuen und servieren.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 28.12.2020
Episode: Ei Ei Ei
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Johann Lafer: Gekochtes Ei in der Avocado
Karlheinz Hauser: Almochsen-Tatar mit Ei
Thomas Martin: Pochiertes Ei mit Blumenkohl