Zutaten für 2 Personen
Für die Eier:
- 4 frische Landeier
- 1 EL Essig
- Salz
Für die Beurre blanc:
- 100 g Schalotte
- 1 Zitrone
- 250 g kalte Butterwürfel
- 100 ml weißer Portwein
- Weißer Balsamico
- 100 ml Weißwein
- Salz
- Cayennepfeffer
Für den Blumenkohl:
- 1 kleiner Kopf Blumenkohl
- 3 Schalotten
- 1 Zitrone
- Etwas Sahne
- 30 g Butter
- 1 Schuss Geflügelfond
- 1 Schuss Gemüsefond
- 1 Schuss weißer Balsamico
- ¼ Bund Schnittlauch
- 1 Muskatnuss
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Für das Öl:
- Etwas indisches Madrascurry
- 200 ml Pflanzenöl
Für die Garnitur:
10 Halme Schnittlauch
Zubereitung
Eier:
Die Eier in siedendem Wasser mit Salz und Essig pochieren.
Tipp:
Es lohnt sich, die Eier vor dem Pochieren jeweils in Schüsseln oder bzw. Gefäße abzufüllen, damit man sie, wenn das Wasser kocht, schneller in und gleichmäßig in den Topf geben kann. Da pochierte Eier gerne mal ein bisschen Wasser ziehen, kann man sie auf eine Unterlage legen, wie in diesem Fall auf den Blumenkohl.
Sauce:
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und mit Weißwein und Portwein einkochen. Langsam nach und nach die kalten Butterwürfel einarbeiten. Mit Salz, Cayennepfeffer, weißem Balsamico und etwas Zitronensaft abschmecken.
Blumenkohl:
Blumenkohl putzen und in große Röschen teilen. Blumenkohlscheiben hobeln und beiseitestellen.
Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Blumenkohl-Röschen zugeben und mitdünsten. Mit Sahne und Fond zu gleichen Teilen auffüllen und alles bedeckt lassen. Muskatnuss reiben und den Blumenkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Lorbeerblatt abzupfen, dazugeben und den Blumenkohl weichkochen.
Mit einem Zauberstab grob pürieren. Zitrone halbieren, auspressen, Saft auffangen, Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Stampf mit Zitronensaft- und abrieb abschmecken. Blumenkohlscheiben mit etwas Curry-Öl (siehe unten), weißem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl:
In einer Pfanne indischen Madrascurry leicht rösten und mit Pflanzenöl auffüllen. Verrühren, bis eine flüssige Masse entsteht. Aufkochen und durch ein Tuch passieren.
Anrichten:
Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und zerkleinern. Blumenkohlstampf mittig auf die Teller geben. Das pochierte Ei jeweils daraufsetzen. Mit etwas Beurre blanc überziehen. Den gehobelten Blumenkohl darüber anrichten und mit Schnittlauchhalmen garnieren.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 28.12.2020
Episode: Ei Ei Ei
Rezept-Bild: siehe PDF
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