Karlheinz Hauser | Almochsen-Tatar mit konfiertem Bio-Ei und Röstzwiebel-Sud - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Tatar:

300 g Rinder-Entrecôte, nicht ganz so fett
Ein paar Sardellenfilets
1 EL Kapern
4 kleine Radieschen
2 kleine Essiggurken
2 Schalotten
2 Eier, Eigelbe
1 EL mittelscharfer Senf
2 EL gutes, kaltgepresstes Olivenöl
2 Msp. edelsüßes Paprikapulver
Zucker
Salz
1 Msp. grob gemahlene, schwarze Pfefferkörner
Eiswasser

Für das Ei:

4 Bio-Eier
400 ml gutes Olivenöl
400 ml Pflanzenöl

Für den Röstzwiebel-Sud:

2 kleine Metzgerzwiebeln
Etwas Olivenöl
2 EL Dashi Sud
1 TL Xanthan
1 EL Pflanzenöl

Für das Bratkartoffel-Espuma:

260 g Pellkartoffeln (Grenaille)
2 kleine Schalotten
20 g Butter
150 ml Sahne
100 ml Geflügelfond
1 EL Pro Espuma (Warm)
Neutrales Öl
Butter
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 kleine Knolle (ca. 30 g)
Weißer Alba Trüffel
200 g Wildkräutersalat (ganz fein)

Zubereitung

Tatar:

Das Fleisch waschen, trockentupfen, in Streifen schneiden und mit Zucker und Paprikapulver einreiben. Durch den Wolf lassen. Die Masse in eine Schüssel auf Eis geben.

Schalotten abziehen und hacken. Sardellenfilets und Kapern hacken. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Radieschen waschen, trockentupfen und klein schneiden. Senf, 1 EL Schalotten, 1 TL Sardellen, Kapern, 1 TL Eigelb, Pfefferkörner, Öl, Radieschen und Essiggurken hinzugeben, vorsichtig vermengen und alles gut und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Bevor man das Fleisch durch den Fleischwolf gibt, kann man es mit etwas Zucker und Paprikapulver marinieren. Dadurch bleibt das Fleisch eine sehr lange Zeit lang rot. Nach dem Durchlassen tun Sie das Fleisch in einer Schüssel auf Eis, dann bleibt es perfekt.

Eier:

Öl auf 58 °C erhitzen. Eier trennen, Eigelbe auffangen und diese in das erhitzte Öl geben und 35 Minuten ziehen lassen.

Tipp:

Das Aroma vom Ei wird beim Konfieren ganz besonders fein herausgearbeitet. Das übriggebliebene Öl kann man danach gut anderweitig verwenden, da das Öl das Ei beim Konfieren verschließt und auch den Geschmack des Eis nicht annimmt.

Espuma:

Pellkartoffeln je nach Geschmack mit oder ohne Schale in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne zunächst in Öl und dann mit Butter knusprig braun anbraten. Schalotten abziehen, klein schneiden und dazugeben. Auf einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Butter erhitzen, so dass Nussbutter entsteht. Lauwarme Kartoffeln mit Fond, Nussbutter und Sahne in einem Mixer ganz fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Pro Espuma zugeben. Die Masse in eine Siphon-Flasche geben und 2 Kapseln Stickstoff einlassen. Die Flasche in einem Wasserbad warm stellen.

Sud:

Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden und im Pflanzenöl gut anrösten. Mit Dashi-Sud auffüllen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz abkühlen, mit Xanthan ein wenig abbinden und etwas Olivenöl mit unterrühren.

Anrichten:

Wildkräuter waschen und trockentupfen.

Das Tartar auf einen tiefen Teller geben und mit einem Esslöffel eine kleine Mulde eindrücken. Das konfierte Eigelb vorsichtig hineingeben und das Bratkartoffel-Espuma vorsichtig aufsprühen. An die Seite etwas angemachte Wildkräuter und etwas vom Röstzwiebel-Sud angießen. Trüffel ganz dünn darüber hobeln.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 28.12.2020

Episode: Ei Ei Ei

Rezept-Bild: siehe PDF