Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 2 ausgelöste Rehrücken á ca. 200 g
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 200 g Panko
- 1 TL Lebkuchen-Gewürz
- 100 g glatte Petersilie
- 1 EL Honig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Rotkohl-Risotto:
- 300 g Risotto-Reis
- 1 roher Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 2 EL Mascarpone
- 3 EL Gruyère Käse
- 400 ml Gemüsefond
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- Honig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Sauerkirsch-Zimt-Jus:
- 1 Zwiebel
- 100 g TK-Sauerkirschen oder aus dem Glas
- 200 ml Portwein
- 200 ml Bratenfond
- 1 TL Zimtpulver
- 1 – 2 EL Stärke
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Bund Rucola
- Haselnüsse
- Pistazien
Zubereitung
Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen.
Reh:
Rehrücken parieren, rundherum kurz in Öl gleichmäßig anbraten und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Nur kurz in den Ofen geben und zum Belegen der Kruste wieder herausnehmen.
Für die Kruste Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Im Multizerkleinerer mixen. Ei trennen und das Eigelb auffangen. Panko mit Lebkuchen-Gewürz und Eigelb
vermischen und Petersilie und Knoblauch dazugeben. Alles gut verrühren, mit Honig und Salz abschmecken und kurz stehen lassen.
Nun die Kruste auf das Reh geben und noch einmal im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Je nach Größe des Rehrückens und falls es noch zu wenig Farbe hat, mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Risotto:
Zwiebel abziehen, fein schneiden und in Olivenöl dünsten. Rotkohl putzen, waschen, trockentupfen, fein schneiden und einen Teil beiseitelegen. Den Rest zur Zwiebel geben. Risotto-Reis hinzufügen und mitdünsten. Mit Wein und Fond ablöschen. Rote-Bete-Saft nach und nach dazugeben. Restlichen Rotkohl reiben und unterheben. Zuletzt mit Mascarpone und geriebenem Gruyère verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Jus:
Zwiebel abziehen, klein schneiden, in Öl dünsten und die Hälfte der Sauerkirschen und den Zimt dazugeben. Mit Portwein und etwas Bratenfond ablöschen, einköcheln lassen, mixen und mit Stärke abbinden. Durch ein Sieb passieren und die Sauce in einen Topf geben. Restliche Sauerkirschen in die Sauce geben und mitkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauerkirschen aus der Jus herausnehmen und diese separat in eine Sauciere füllen.
Anrichten:
Rucola waschen und trockenschleudern. Pistazien und Haselnüsse in ein Küchentuch legen und mit einer schweren Pfanne oder ähnlichem darauf klopfen, bis die Nüsse zerkleinert sind. Die Nüsse in die Pfanne geben und etwas rösten.
Risotto auf Tellern anrichten und den Rucola mit den gerösteten Nüssen darauf geben. Das aufgeschnittene Reh darauf drapieren und die Sauerkirschen um den Risotto anrichten. Die Jus in der Sauciere dazu reichen.
Rezept: Meta Hiltebrand
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 18.12.2020
Episode: Adventsküche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Alfons Schuhbeck: Wachtel mit Maronen-Sauce
Ralf Zacherl: Taube mit Chicorée-Salat
Sarah Henke: Rehrücken mit Maronen-Püree