Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs und Thunfisch:
- 200 g Lachs-Mittelstück für Sushi
- 200 g Thunfisch-Mittelstück für Sushi
- 1 Orange
- 3 EL Sesamöl
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL geschroteter Pfeffer
- Olivenöl
Für das Erbsen-Püree:
- 400 g TK-Erbsen
- 200 g Frischkäse
- 1 Schuss weißer Balsamico
- 1 Vanilleschote
- ½ TL Honig
- 1 TL Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sepia-Chips:
- 1 TL Sepiatinte (Paste)
- 30 g neutrales Öl
- 10 g Mehl
Für die Garnitur:
- 1 Zitrone
- Erbsensprossen
- Pistazien
Zubereitung
Fisch:
Thunfisch und Lachs waschen, trockentupfen und in rechteckige Tranchen schneiden. Mit Sojasauce, Sesamöl und Pfeffer kurz marinieren. Mit dem Bunsenbrenner auf einem Blech fein abflämmen oder je nach Konsistenz der Fische in der Pfanne kurz anbraten. Danach wieder zurück in die Marinade legen und auskühlen lassen. Mit etwas Orangeabrieb verfeinern und zum Schluss auftranchieren.
Püree:
Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Alle Erbsen im gewürztem Wasser mit Sojasauce und Sesamöl kurz aufkochen und abgießen. ⅔ davon im Multizerkleinerer pürieren, abschmecken und mit Vanillemark, Honig, Frischkäse, Salz und Pfeffer verfeinern. In einen Spritzbeutel füllen und im Ring anrichten. Für die Garnitur ⅓ der übrigen Erbsen mit Essig, Sesamöl und Salz abschmecken.
Chips:
Öl, 30 ml Wasser und Mehl mit der Sepia-Tinte vermischen, in eine Spritzflasche füllen und in einer heißen Pfanne Korallengitter ausbraten.
Anrichten:
Zitronenschale abreiben. Pistazien hacken und mit Zitronenabrieb in der Pfanne anrösten. Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Pistazien und Sprossen garnieren und servieren.
Rezept: Meta Hiltebrand
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 16.12.2020
Episode: Zweierlei
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Alfons Schuhbeck: Jakobsmuschel-Zweierlei
Ralf Zacherl: Kalbsrücken und Kalbsbries
Sarah Henke: Wolfsbarsch-Zweierlei