Ralf Zacherl | Kalbsrücken und Kalbsbries mit Pilzen und wildem Brokkoli - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Kalbsrücken:

300 g Kalbsrücken
2 Zweige Thymian
3 EL Korianderkörner
1 Msp. Zucker
Meersalz
2 EL Olivenöl

Für das Kalbsbries:

300 g Kalbsbries, gewässert
4 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
250 ml trockener Riesling
4 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderkörner
1 TL Pfefferkörner
Mehl
Meersalz
Butter

Für die Sauce:

½ Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Herbsttrüffel
200 ml dunkler Kalbsfond
3 cl Madeira
2 cl roter Portwein
1 Schuss Trüffeljus
40 g Butter
Neutrales Öl

Für die Pilz-Creme:

200 g weiße Shimeji-Pilze
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Zitrone
30 ml trockener Sherry
30 ml Creme Double
60 g Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Brokkoli:

200 g wilder Brokkoli
60 g Butter
2 TL Zucker
Salz

Zubereitung

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Kalbsbries:

Das vorher gewässerte Kalbsbries von den äußeren Häuten trennen. Bries in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und wieder herausnehmen (am besten 2 Tage vorher wässern, bis es weiß ist).

Knoblauch und Zwiebel abziehen und grob zerkleinern. 3 – 4 Zweige Thymian mit Lorbeerblätter, Wacholderkörner, Pfefferkörner und Riesling in den Topf geben, leicht salzen und aufkochen. Bries hineinlegen und die Hitze reduzieren. Das Bries sollte nicht kochen. Nach ca. 5 Minuten den Herd ausschalten und 10 Minuten ziehen lassen.

Das Bries von allen restlichen Häuten befreien, portionieren, mit Meersalz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Danach in Butter goldbraun braten.

Kalbsrücken:

Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.

Kalbsrücken parieren und mit Meersalz, gemahlenen Korianderkörnern und einer Messerspitze Zucker würzen. Das Fleisch mit Thymian und Olivenöl marinieren, in den Ofen geben und ca. 20 Minuten vorgaren. Vor dem Servieren von beiden Seiten scharf anbraten, ruhen lassen und portionieren.

Pilze:

Pilze putzen. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen, kleinschneiden und mit den Shimeji-Pilzen farblos in Öl anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, salzen und komplett reduzieren. Mit Creme Double aufkochen.

Butter in der Pfanne aufschäumen und die entstandene Nussbutter mit den rahmigen Shimeji-Pilzen im Standmixer zu einer glatten Creme mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronensaft auspressen und die Creme damit verfeinern. Danach in einen Spritzbeutel füllen und warmstellen.

Sauce:

Schalotte schälen, würfeln und in Öl anbraten. Sobald sie Farbe haben, den angeschlagenen Knoblauch zugeben. Mit Madeira und Portwein ablöschen, komplett reduzieren und mit Kalbsfond auffüllen. Die Hälfte der Butter in einer kleinen Sauteuse aufschäumen. Trüffel putzen, hobeln und dazugeben. Leicht salzen und mit Trüffeljus ablöschen. Den aufgekochten Kalbsfond nun passieren und hinzugeben. Kurz vor dem Servieren abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.

Brokkoli:

Brokkoli waschen, putzen und mit Salz und Zucker marinieren. Danach in etwas Butter goldbraun braten.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 16.12.2020

Episode: Zweierlei

Rezept-Bild: siehe PDF