Zutaten für 2 Personen
Für den Skrei (Winterkabeljau):
- 300 g Winterkabeljau mit Haut
- Polenta
- Olivenöl
- Fleur de sel
- Pfeffer
Für den Wintergemüse-Sud:
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cm Ingwer
- 100 ml passierte Tomaten
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Französischer Wermut
- 100 ml Apfelsaft
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- ½ TL Fenchelsamen
- Olivenöl
- Piment d´espelette
- Salz
Für das Gemüse:
- 1 Topinambur
- 1 Möhre
- 1 rote Zwiebel
- 1 Spitzpaprika
- ½ Fenchelknolle
- 1 Stange Staudensellerie
- 10 Blumenkohlröschen
- 10 Romanescoröschen
- Basilikumblätter
- Zitronenöl
- Olivenöl
Zubereitung
Sud:
Zwiebel und Knoblauch abziehen, Staudensellerie putzen. Alles grob würfeln und in Olivenöl kräftig anbraten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen.
Ingwer schälen, in 4 Scheiben schneiden und mit Lorbeerblättern, Sternanis und Fenchelsamen hineingeben. Passierte Tomaten, Gemüsefond und Apfelsaft hinzufügen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Piment d´espelette abschmecken.
Gemüse:
Zwiebeln, Möhren und Topinambur schälen. Staudensellerie und Fenchel putzen, Paprika entkernen. Das ganze Gemüse mit Blumenkohl und Romanesco in Segmente schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit dem herstellten Gemüsesud ablöschen und bissfest garen.
Skrei:
Winterkabeljau kalt abbrausen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und die Hautseite in der Polenta mehlieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite knusprig anbraten. Danach in den heißen Gemüsesud geben und darin 3 – 5 Minuten ziehen lassen.
Anrichten:
Wintergemüse-Sud und Skrei auf vorgewärmte tiefe Teller anrichten, mit Basilikumblättern und Zitronenöl garnieren und servieren.
Zusatzzutaten von Anja: Zitrone
Anja hat zum Braten von dem Gemüse etwas Zitronenschale mit dazugegeben.
Zusatzzutaten von Kristin: Rosinen, Taggiasche-Oliven, Mandelblättchen
Kristin hat die Oliven und Rosinen mit in den Gemüse-Sud gegeben. Mandelblättchen hat sie in einer Pfanne angeröstet und über das Gericht zum Schluss gestreut.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.01.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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