Zutaten für 2 Personen
Für Kalbsmedaillons:
- 2 kleine Medaillons von Kalbsfilet, à 120 g
- 20 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur Tiroler Art:
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Fleischtomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 20 g Butter
- 100 ml Weizenbier
- 200 g Mehl
- Mehl zum Mehlieren
- 1 TL Paprikapulver
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Eiswürfel
- Salz
- Pfeffer
Für den Rahm-Lauch:
- 1 Stange Lauch
- 20 g Butter
- 200 ml Sahne
- Muskatnuss
- 1 Msp. Zucker
- Salz
Für die Pommes carreés:
- 4 Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Lorbeerblätter
- Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Kalbsmedaillons:
Kalbsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Butter in einer Pfanne auslassen. Kalbsmedaillons in Butter mit Thymian von beiden Seiten braun anbraten. Anschließend im Backofen schwebend auf einem Gitter bis zu einer Kerntemperatur vom 54 °C garen.
Garnitur:
Knoblauch abziehen und reiben. Weizenbier, Eier, 200 g Mehl, Paprikapulver, geriebenen Knoblauch und Salz mixen und einen Bier-/Ausbackteig herstellen. Zwiebel abziehen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Dann leicht mehlieren, durch den Bierteig ziehen und in 170 °C heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten.
Fleischtomaten entstrunken und kreuzförmig einritzen. In kochendem Wasser kurz brühen und in Eiswasser abschrecken. Enthäuten, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Danach kurz in Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lauch:
Lauch putzen, in gleichmäßige Ringe schneiden und gründlich waschen. Lauch in Butter hellbraun andünsten. Sofort mit Sahne ablöschen und cremig einköcheln. Mit Salz, Zucker und frischer Muskatnuss abschmecken.
Pommes:
Kartoffeln schälen und in präzise Würfel mit 2 cm Kantenlänge schneiden. In gesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern knackig garen. Anschließend gut abtupfen und in 170 °C heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf einen Küchenpapier entfetten. Mit Salz würzen.
Anrichten:
Das rosa gegarte Medaillon auf dem Rahmlauch anrichten und die gebackenen Zwiebelringe darauf auftürmen. Mit Tomatenwürfeln und Pommes Carrée umlegen und servieren.
Zusatzzutaten von Pia: Meerrettich, aus dem Glas, Thymian, Schalotte
Pia schmeckte den Rahm-Lauch mit etwas Meerrettich ab. Mit Schalotte und Thymian verfeinerte sie ihre Tomatenwürfel.
Zusatzzuaten von Felix: Zitrone, Weißer gemahlener Pfeffer
Felix schmeckte den Rahm-Lauch mit weißem Pfeffer und Zitronenabrieb ab.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.01.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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