Zutaten für 2 Personen
Für die Leber:
- 2 Scheiben Kalbsleber à 150 – 200 g, küchenfertig, ohne Haut
- Butter
- Neutrales Pflanzenöl
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 500 g Kartoffeln, festkochend
- 300 g Butter, zimmerwarm
- 75 – 100 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Für die Apfelringe:
- 2 – 3 Äpfel, z. B. Royal Gala oder Elstar
- Butter
- Puderzucker
- Mehl
- Pflanzenöl
Für die Zwiebelringe:
- 2 – 3 Zwiebeln
- Mehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für die Balsamico-Jus:
- 1 rote Zwiebel
- 100 ml dunklen, 24 Monate alten Balsamicoessig
- 100 ml Rotwein
- 200 ml Kalbsfond
- 1 – 2 EL kalte Butter
- 1 EL Zucker
- Langpfeffer
- Salz
Für die Garnitur:
10 Halme Schnittlauch
Zubereitung
Leber:
Kalbsleber waschen und trockentupfen. Die dünne Haut abziehen und ggf. Blutgefäße herausschneiden. Leber ggf. in 1 ½ cm (Finger-) dicke Scheiben schneiden, leicht mehlieren und in Pflanzenöl pro Seite 2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Butter kurz vor Ende dazugeben und die Leber fertigbraten.
Kalbsleber anschließend herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ggf. bei 70 – 80 °C im Ofen warmhalten.
Püree:
Kartoffeln schälen, würfeln und in gesalzenes Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen. Kartoffeln abgießen, sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Milch in einem Topf erwärmen. Butter in Stücke schneiden, mit den Kartoffeln, etwas Muskat und etwas Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes auf niedriger Stufe verrühren. Dabei nach und nach die Milch unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nach Bedarf erneut durch ein Sieb streichen.
Apfel:
Das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel in Ringe schneiden, ganz zart mehlieren und in Öl anbraten. Zum Schluss ein klein wenig Butter zugeben und die Äpfel mit etwas Puderzucker bestäuben.
Zwiebeln:
Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebelringe mehlieren und in der Fritteuse bei 150 – 170 °C goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Jus:
Zwiebel abziehen, halbieren und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen, die Zwiebel unterrühren und mit Rotwein und dem Essig ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Fond angießen und erneut reduzieren. Zum Schluss die Sauce durch ein Sieb gießen und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Langpfeffer abschmecken.
Garnitur:
Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und Gericht mit Schnittlauchspitzen garnieren.
Rezept: Daniel Ledwa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Klassische Garnituren
Rezept-Bild: siehe PDF
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