Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsmedaillon:
- 400 g Kalbsfilet
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Holsteiner Garnitur:
- 2 Wachteleier
- 1 – 2 Scheiben Räucherlachs
- 2 TL Forellenkaviar
- 2 TL schwarzer Kaviar
- 2 Sardellenfilets
- 30 Kapern
- 1 Scheibe Tramezzini-Brot
- Butter
Für die Kalbsjus:
- 200 g Kalbsabschnitte
- ½ Knolle Sellerie
- 1 große Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 1 EL kalte Butter
- 300 ml Kalbsfond
- 200 ml roter, lieblicher Portwein
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- Speisestärke
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Kartoffel-Creme:
- 3 Kartoffeln, weichkochend
- 1 Zitrone, Saft & Abrieb
- 2 EL Butter
- 200 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffelstroh:
- 1 Kartoffel, festkochend
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.
Kalbsmedaillon:
Kalbsfilet in Medaillons schneiden und ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl nachbraten.
Garnitur:
Wachteleier in einer Pfanne zu Spiegeleiern braten. Kapern in heißem Fett knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tramezzini dünn ausrollen und Cent-Münzen groß ausstechen. In etwas Butter
goldbraun braten.
Vor dem Servieren je ein Wachtelei auf einem Kalbsmedaillon anrichten. Mit Räucherlachs, Forellenkaviar, schwarzem Kaviar, Sardellenfilets, frittierten Kapern und Tramezzini-Talern garnieren.
Jus:
Sellerie und Karotten putzen, ggf. schälen und klein schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Sellerie, Karotten, Zwiebel, Tomatenmark, Lorbeerblatt und Kalbsabschnitte in Butter scharf anrösten. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Kalbsfond angießen und erneut einkochen lassen.
Sud durch ein Sieb passieren. Sud mit kalter Butter und Bratensaft der Medaillons aufschlagen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit etwas Speisestärke abbinden.
Kartoffel-Creme:
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Kartoffelmasse mit Zitronensaft und –abrieb und Butter verrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz mit Sahne erarbeiten.
Kartoffelstroh:
Kartoffel mit Spiralschneider zu Stroh schneiden, in kaltes Wasser legen, ziehen und dann abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen und das Kartoffelstroh knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren salzen.
Rezept: Daniel Schöller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Klassische Garnituren
Rezept-Bild: siehe PDF
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