Zutaten für 2 Personen
Für das Saltimbocca:
- 4 Kalbsschnitzel à ca. 75g
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 8 Salbeiblätter
- 25 g Butter
- 200 ml trockener Roséwein
- 2 cl Madeira
- 2 EL Maisstärke
- Mehl, zum Mehlieren
- 1 – 2 TL Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 200 g Carnaroli-Reis
- 25 g Rindermark
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Parmesan
- 15 g Butter
- 1 L Geflügelfond
- 30 ml trockener Weißwein
- 20 Safranfäden
- Salz
Für die Garnitur:
3 – 4 essbare Blüten
Zubereitung
Saltimbocca:
Kalbsschnitzel flachklopfen. Jeweils mit 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblättern belegen und mit einen Holzspieß befestigen. Dann im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Schnitzel bei starker Hitze auf beiden Seiten etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wein beträufeln.
Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit dem restlichen Wein und Madeira unter Rühren lösen. Durch ein Sieb passieren und ggf. mit Stärke binden. Sud über die Schnitzel geben.
Risotto:
Rindermark mit 1 EL Butter in einem Topf zerlassen und durch ein Sieb geben. Schalotte und Knoblauch abziehen und beides fein hacken. Das zerlassene Mark mit Schalotte und Knoblauch kurz andünsten. Dann den ungewaschenen Reis mit dem Safran dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit Weißwein ablöschen.
Geflügelfond separat in einem Topf aufkochen und mit dem heißen Fond immer wieder den Risotto übergießen. Zwischendurch umrühren. Den Risotto al dente garen.
Parmesan reiben. Risotto mit restlicher Butter und Parmesan fertigstellen. Mit etwas Salz abschmecken und sofort servieren.
Garnitur:
Gericht mit Blüten garnieren.
Rezept: Carla Weissbacher
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Klassische Garnituren
Rezept-Bild: siehe PDF
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