Zutaten für 2 Personen
Für das Rinderfilet:
- 400 g Rinderfilet
- 5 EL Butter
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Rotwein-Reduktion:
- 125 ml Rotwein
- 100 ml Kalbsfond
- 3 EL Butter
- 1 EL kalte Butter
- 1 EL Johannisbeergelee
- 1 Zweig Thymian
- 2 Wacholderbeeren
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Schalotten-Karotten-Ragout:
- 200 g Schalotten
- 150 g Karotten
- 2 Tomaten
- 50 g Butter
- 400 ml Kalbsfond
- 125 ml trockener Rotwein
- 1 – 2 EL alter Balsamicoessig
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 4 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
- 1 EL Meerrettich, aus dem Glas
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
Rinderfilet:
Rinderfilet in 2 schöne Steaks aufschneiden. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Butter, Rosmarin und Thymian auf das Filet legen im vorgeheizten Backofen 20 Minuten fertig garen. Unter Alufolie ruhen lassen.
Die Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen.
Reduktion:
Thymian abbrausen und trockenwedeln. Zum Bratensaft in der Pfanne etwas Butter geben. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Wacholderbeeren anquetschen und mit Thymian in die Pfanne geben. Alles einreduzieren lassen. Johannisbeergelee einrühren und kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren. Mit Zucker,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse-Ragout:
Schalotten abziehen und vierteln. Karotten schälen und fein würfeln. Schalotten und Karotten mit Zucker und Pfeffer in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Kalbsfond und Balsamicoessig ablöschen, bei milder Hitze ca. 30 Minuten schmoren, bis der Fond eingköchelt ist.
Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und häuten. Die gehäuteten Tomaten entkernen, würfeln und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Püree:
Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Zurück in einen Topf geben, mit Sahne und Butter glattrühren. Nach Geschmack Meerrettich dazugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rezept: Pia Sauber
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.01.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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