Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 2 Hirschrücken-Steaks à 200 g
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Wacholderbeeren
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rahm:
- 300 g Kräuterseitlinge
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 250 ml Sahne
- 125 ml trockener Weißwein
- ½ Bund Schnittlauch
- 1 Zweig Thymian
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Spätzle:
- 250 g Weizenmehl
- 3 Eier, Größe M
- Butter
- 1 – 2 EL Rote-Bete-Pulver
- 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
- ½ TL Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 – 170 °C Umluft vorheizen.
Hirsch-Steak:
Fleisch ggf. parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Steaks darin sehr scharf kurz anbraten, dann vom Herd nehmen.
Knoblauch abziehen und andrücken. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch, Rosmarin sowie Butter in die Pfanne geben. Die Steaks in der Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C fertig garen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt etwas rasten lassen.
Pilz-Rahm:
Kräuterseitlinge putzen. Schalotten abziehen und fein schneiden. Thymian und Schnittlauch abbrausen und trockenwedeln. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Kräuterseitlinge und Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Sahne und Thymian hinzugeben. Alles etwa 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Schnittlauch fein schneiden und unter die Pilze rühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Spätzle:
Mehl, Eier, Rote-Bete-Pulver, Pfeffer, Salz und 110 ml lauwarmes Wasser vermengen und den Teig schlagen, bis Luftblasen entstehen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals schlagen. Der Teig sollte sich ziehen lassen ohne zu reißen.
Spätzlereibe auf einen Topf mit kochendem Salzwasser legen. Den Teig portionieren und durch die Löcher streichen. Spätzle einmal aufkochen lassen. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen mit einer Schöpfkelle abschöpfen und warmhalten. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter in einer Pfanne schwenken.
Rezept: Sascha Steinbek
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.01.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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