Geflügel · 16. März 2023

Nelson Müller | Barbarie-Entenbrust mit Honig-Chili-Glasur, geschmortem Chicorée und Kartoffel-Ragout

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

4 Barbarie-Entenbrüste
1 kleine Chilischote
1 Knoblauchzehe
2 EL Honig
Salz
Pfeffer

Für das Kartoffel-Ragout:

500 g festkochende Kartoffeln
20 g Möhren
20 g Knollensellerie
20 g Lauch
100 g Sahne
100 ml Gemüsefond
½ Bund glatte Petersilie
30 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Chicorée:

4 Chicorée
50 ml Gemüsefond
10 ml Orangensaft
10 g Entenschmalz
20 g Puderzucker

Zusatz-Zutaten Mischa:

30 g Mandelstifte
250 ml Erdnussöl
1 EL Chilipulver

Zusatz-Zutaten Frank:

2 Lorbeerblätter
3 cm Ingwer
1 Orange

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten, bis das Fett ausgetreten und die Haut knusprig und goldbraun ist. Entenbrüste wenden, 2 Minuten weiter braten und danach auf ein

Backblech legen. Im heißen Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 57 Grad garen.

Für die Glasur die Chilischote entkernen und klein hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit dem Honig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste mit der Glasur bestreichen und bei Grillfunktion knusprig grillen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen, mit Muskat würzen und weich garen.

Sellerie, Lauch und Möhren schälen, in feine Würfel schneiden und kurz vor Ende der Garzeit zu den Kartoffeln geben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter das Ragout mischen.

Chicorée halbieren, vom Strunk befreien, im Entenschmalz anbraten und mit Puderzucker karamellisieren. Mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen und weich schmoren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept-Änderung der Finalisten:

Mischa hat den Rest der Kartoffel in Scheiben geschnitten und diese im Erdnussöl frittiert. Die Kartoffelchips hat er als Garnitur verwendet. Das Kartoffel-Ragout hat er mit Chilipulver gewürzt. Die Mandelstifte hat er nicht verwendet.

Frank hat den Ingwer gerieben und mit in die Honig-Chili-Glasur gerührt. Die Lorbeerblätter hat er beim Braten der Kartoffelwürfel dazugegeben und zum Schluss aus dem Kartoffel-Ragout entfernt. Die Orangen hat er filetiert und zusammen mit dem Puderzucker zum Chicorée in die Pfanne gegeben.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.03.2019

Episode: Finale