Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 400 g ausgelöster Rehrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Butter
- 25 g Pistazien
- 25 g Panko-Paniermehl
- 2 Thymianzweige
- 3 Stiele Petersilie
- 1 EL Fichtennadel-Honig
- Feines Meersalz
- Salt Flakes
- Pfeffer
Für die Kerbel-Creme:
- ½ Bund Kerbel
- 75 g Knollensellerie
- 25 ml Sahne
- 25 ml Milch
- ½ Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Für die Pfifferlinge:
- 200 g kleine Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- 4 Zweige Kerbel
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Graupen-Risotto:
- 100 g Perlgraupen
- 50 g Keniabohnen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Parmesan
- 25 ml Weißwein
- 25 g Butter
- 1/2 Liter Geflügelfond
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 120 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Thymian und Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Den Rehrücken waschen, trockentupfen und von allen Seiten leicht salzen. Knoblauch abziehen und andrücken. 1 EL Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und Knoblauchzehe mit 2 Thymianzweigen dazugeben. Den Rehrücken von beiden Seiten 2 Minuten anbraten und auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten im Ofen fertig garen. Die Kerntemperatur auf 55 °C bringen, danach warmhalten.
Pistazien in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Panko Paniermehl in der restlichen Butter goldgelb anrösten und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Petersilien- und restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter mit den Pistazien und Panko Paniermehl mischen, auf einen großen flachen Teller geben.
Den Honig leicht erhitzen, den Rehrücken mit Salt Flakes und Pfeffer nachwürzen. Rehrücken mit warmem Honig einstreichen und in der Kräuter-Nuss-Mischung wenden.
Für den Risotto Geflügelfond in einem Topf erhitzen. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, dazugeben und glasig anschwitzen. Die ungewaschenen Graupen dazugeben, glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Nach und nach heißen Geflügelfond zugeben und das Risotto al dente garen.
In der Zwischenzeit die Keniabohnen blanchieren und in Segmente schneiden. Parmesan reiben. Sobald die Graupen gar sind, den Topf vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die restliche Butter, Keniabohnen und den geriebenen Parmesan untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfifferlinge putzen und ggf. kurz waschen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schalotte abziehen, fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben und kurz anbraten. Kerbel abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Die Pfifferlinge mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken.
Für die Kerbel-Creme Sahne und Milch in einen Topf geben. Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in der Sahne-Milch-Mischung mit einer Zitronenhälfte weich garen. Kerbel abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Zitrone herausnehmen und Sellerie sehr fein mixen. Kerbel hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kerbel-Creme mittig auf die vorgewärmten Teller anrichten, leicht verstreichen und den Risotto im Ring darauf anrichten.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten. Die gebratenen Pfifferlinge darum platzieren und servieren.
Zusatz-Zutaten Jakob:
200 ml Sahne und 200 ml Kalbsfond
Jakob hat die Pfifferlinge aus der Pfanne genommen, die warme Pfanne mit Sahne und Kalbsfond aufgegossen. Diese Mischung hat er aufgekocht. Vor dem Servieren hat er die Pfifferlinge in die Sauce gegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.08.2019
Episode: Finale
weiteres Rezept aus dieser Folge von Cornelia Poletto
Tagliata vom Reh mit Wacholderschaum und sommerlichem Blattsalat
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