Richard Rauch | Soufflierte Nougat-Crêpes mit Quitten-Kompott und Buttermilch-Preiselbeer-Sorbet - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Palatschinke/Crêpes:

1 Ei
1 Eigelb
160 ml Milch
1 Schluck Soda
100 g glattes Mehl
Butter
Salz

Für die Füllung:

2 EL geröstete, gehackte Haselnüsse
100 g Nougat
20 ml Haselnussöl

Für die Mousse:

3 Eier
1 EL Mehl
2 EL Kristallzucker
2 Messerspitzen Spekulatiusgewürz
Staubzucker
Salz

Für den Kompott:

400 g Quitten
1 Zitrone
200 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Zimtstange
3 Kardamomkapseln
1 Vanilleschote
100 g Kristallzucker
1 EL Stärke

Für das Sorbet:

2 Orangen
800 ml Buttermilch
6 EL Preiselbeerkompott
140 g Staubzucker
2 Vanilleschoten

Zubereitung:

Den Ofen auf 190 Grad Heißluft vorheizen.

Für die Crêpes ein Ei trennen und Eigelb auffangen. Eigelb zusammen mit Ei, Milch, Soda, Mehl und einer Prise Salz zu einer glatten Masse verrühren und 10 Minuten stehen lassen.

In einer beschichteten Pfanne ein wenig Butter erhitzen und einen kleinen Schöpfer Teig eingießen. Goldbraun auf beiden Seiten backen. Diesen Vorgang immer wieder wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Für die Füllung Nougat im Haselnussöl über Wasserdampf schmelzen. Die warmen Palatschinken damit bestreichen. Mit Haselnüssen bestreuen und einrollen. Einige Haselnüsse für das Sorbet beiseitelegen.

Für die Mousse Eier trennen. Eiweiße mit Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe, Mehl und Spekulatiusgewürz unter den Eischnee ziehen. Die Masse in einen Dressiersack füllen und gefällig auf die Palatschinke

spritzen. Palatschinke ca. 4 – 5 Minuten im Ofen backen. Zum Abschluss mit Staubzucker bestreuen.

Für den Kompott Quitten schälen und in Scheiben und Kugeln schneiden, sodass das Kerngehäuse übrigbleibt. Die Scheiben sofort in kaltem Wasser einlegen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Weißwein, Sternanis, die ausgekratzte Vanilleschote, Zimt, Nelken, Kardamom, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und 5 Minuten leicht kochen lassen. Quittenscheiben anschließend für 2 – 3 Minuten mitkochen lassen. Das Ganze evtl. mit Stärke binden und mit den Kugeln servieren.

Für das Sorbet Orangen waschen, trockentupfen und Zesten abschneiden. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Buttermilch, Staubzucker und Orangenzesten verrühren und mit Vanillemark parfümieren. Masse in eine Eismaschine geben und für mindestens 15 Minuten frieren lassen.

Preiselbeer-Kompott anschließend unter die Masse rühren. Mit einem warmen, nassen Löffel ein Nockerl ausdrehen. Haselnüsse (von oben) als Eis-Stopp verwenden.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Richard Rauch

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 10.12.2020

Episode: Adventsküche