Fisch & Meeresfrüchte · 20. März 2024

Kerners Köche | Fischstäbchen mit Kartoffel-Gurken-Salat und Joghurt-Remoulade

Vorspeise von Mario Kotaska

Zutaten für 4 Personen

Für die Fischstäbchen:

500 g Kabeljauloins
2 TL Senf
2 Eier
100 g Mehl
150 g Panko
1 Zitrone
100 ml Sonnenblumenöl
1 – 2 Zweige Estragon
Salz
Pfeffer

Für den Salat:

200 g gekochte, geschälte, festkochende Kartoffeln
1 Salatgurke
2 Rote Zwiebeln
4 EL grober Senf
50 ml heller Balsamico
150 ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond
100 ml Rapsöl

Für die Remoulade:

100 g Joghurt 10%
2 kleine Cornichons, feinst gewürfelt
1 Schalotte, feinst gewürfelt
1 TL Kapern, gehackt
1 TL Petersilie, gehackt
1 TL Estragon, gehackt
1 Ei, hart gekocht, gehackt
4 Zweige Frisee
2 Zitronen

Außerdem:

4 Röschen Feldsalat
1 Blatt Radicchio

Zubereitung:

Kabeljau in portionsgerechte Stäbchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Das Ei verquirlen und Panko mit etwas kleingeschnittenem Estragon vermischen. Die Fischstücke in dem Mehl wenden, überschüssiges Mehl
abklopfen. Anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in dem Panko wenden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstäbchen darin ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Für die Vinaigrette die Zwiebeln sehr fein würfeln und in Rapsöl farblos anschwitzen. Senf hinzugeben und mit Essig ablöschen. Mit Fond auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Auf die geschnittenen Kartoffelscheiben gießen und zugedeckt ziehen lassen.

Gurke schälen, entkernen, mit einem Hobel dünn aufschneiden, salzen und ziehen lassen. Anschließend ausdrücken und unter die Kartoffeln heben. Abschmecken.

Für die Remoulade alle gehackten und gewürfelten Zutaten mit dem Joghurt vermengen und mit Saft und Abrieb einer Zitrone abschmecken.

Den Kartoffel-Salat mit etwas Salat anrichten, die Fischstäbchen draufsetzen und mit je einem Zitronenschnitz servieren. Die Joghurt-Remoulade dekorativ daneben setzen.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Kerners Köche vom 06.01.2018