Kerners Köche | Kalbsfrikadellen mit Steinpilzrahmsoße und Kürbis-Kichererbsen-Stampf - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen

Für die Frikadellen:

700 g Kalbfleisch (aus der Schulter oder Keule); alternativ: grobes Kalbshack vom Fleischer
50 g Speck, gewürfelt
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Senf
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
30 g Butterschmalz
1 halbierte Knoblauchknolle (mit Schale)
je ½ Bund Thymian und Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

200 g Steinpilze
80 g Speck (in Scheiben)
½ EL Butterschmalz
½ Bund glatte Petersilie
Etwas Sahne

Für Kürbis-Kichererbsen-Stampf:

500 g Hokkaidokürbis
150 g Kichererbsen, vorgegart
1 kleine Chilischote
30 g Butter
2 TL gerösteter Sesamsamen
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Kalbfleisch würfeln und mit dem Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Mit Paprikapulver, Senf, dem Ei und den Semmelbröseln zum Hackfleisch geben und mit Salz und
Pfeffer würzen. Aus der Masse 12 Frikadellen formen. Eine Pfanne erhitzen, das Butterschmalz hineingeben und die Frikadellen darin rundum braun braten. Knoblauchknolle und Kräuterstiele mit in die Pfanne geben.

Kürbis waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Kürbis und Kichererbsen in einen Topf geben und weich kochen. Anschließend mit Butter in eine große Schüssel geben und stampfen. Nach Geschmack würzen und die Sesamsamen darüberstreuen.

Für die Sauce Speck in kleinere Stücke schneiden und in Butterschmalz anrösten. Geviertelte Pilze mit in die Pfanne geben. Speck und Pilze aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Etwas Fond in die Pfanne geben und einen Schuss Sahne dazugeben. Speck und Pilze zurück in die Pfanne geben und mit etwas Petersilie verfeinern.

Kürbis-Kichererbsen-Stampf auf Tellern anrichten. Frikadellen darauf drapieren und mit der Steinpilz-Sauce übergießen.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 14.10.2017