Fleisch · 15. Mai 2024

Mario Kotaska | Kalbsfilet mit poeliertem Stangenspargel und Morchel-Rahm-Pfannkuchen

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalbsfilet:

300 g Kalbsfilet, Mittelstück
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Spargel:

8 Stangen weißer Spargel
1 Bio-Zitrone
50 g Butter
1 Prise Zucker
Salz

Für den Pfannkuchen:

1 Ei
100 g Mehl
20 g Butter
200 ml Milch
2 Zweige Petersilie
2 Zweige Schnittlauch
Muskatnuss

Für die Creme:

15 Morcheln
2 Schalotten
20 g Butter
50 g geschlagene Sahne
4 cl Cream-Sherry
50 ml Geflügelfond

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im Ganzen von allen Seiten sorgsam in Olivenöl mit Thymian anbraten. Auf einem Gitter im Backofen schonend auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen und zum Servieren auftranchieren.

Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Spargel sorgfältig schälen, trockene Enden ggfs. abschneiden und Spargel mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft marinieren. In der entstandenen Flüssigkeit mit etwas Butter in einer Pfanne mit einem Deckel hellbraun dünsten.

Für die Pfannkuchen Schnittlauch und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Butter zerlassen. Aus Ei, Mehl, Milch, Muskatnuss, zerlassener Butter, Petersilie und Schnittlauch einen pikanten Pfannkuchenteig herstellen und in einer beschichteten Pfanne schöne kleine Crêpes backen. Bis zum Servieren auf einem vorgewärmten Teller warmhalten.

Für die Creme Morcheln putzen und halbieren. Schalotten abziehen, fein würfeln und in gebräunter Butter zusammen mit den halbierten Morcheln anschwitzen. Mit Sherry ablöschen und mit Geflügelfond kurz einköcheln. Vor dem
Servieren Sahne schlagen und alles mit der Sahne cremisieren. Creme dekorativ im Pfannkuchen anrichten.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten vom Finalisten Stefan: Fleur de Sel, Estragon

Stefan gab Fleur de Sel an alle seine Komponenten und Estragon an die Morcheln.

Zusatz-Zutaten vom Finalisten Holger: Fleur de Sel, Chilischote

Holger verfeinerte alle seine Komponenten mit Fleur de Sel und gab Chili in den Pfannkuchen.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.05.2021

Episode: Finale