Küchenschlacht | Gebratene Entenbrust mit Blutorangen-Sauce und Pastinaken-Püree

Zutaten für 2 Personen 

Für die Entenbrust:

• 2 weibliche Entenbrüste á 180 g
• 1 EL Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 2 Blutorangen für ca. 100 ml Saft
• 40 ml Rotweinessig
• 150 ml Geflügelfond
• 1 TL Zucker
• 3 Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer

Für Pastinaken-Püree:

• 250 g Pastinaken
• 200 ml Sahne
• Butter
• Muskatnuss
• 1 Prise Salz

Für die glasierten Möhren:

• 250 g junge Karotten mit Grün
• 100 ml Orangensaft
• 1 TL Zucker
• 2 TL Butter
• 1 Prise Salz

Für den Mini-Lauch:

• 4 Stangen Mini-Lauch
• Butter
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung: 

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Entenbrüste 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf einem Rost für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen und bis zum Servieren ruhen lassen.

Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit der Butter kurz anschwitzen. Sahne hinzugeben, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Pastinaken garen, bis sie weich sind. Dann in einen Mixer geben und zu einem Püree mixen.

Für die Sauce Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf langsam karamellisieren. Dann mit Rotweinessig ablöschen und reduzieren lassen. Blutorangen waschen, halbieren, den Saft auspressen, angießen und abermals reduzieren lassen. Geflügelfond und Pfefferkörner in die Sauce geben und weiter reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor Servieren die Pfefferkörner aus der Sauce holen.

Möhren schälen, waschen und Grün bis auf 1 cm abschneiden. Butter mit Zucker und Salz in einem Topf erhitzen und Möhren darin anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und bei niedriger Temperatur köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Möhren gar sind.

Für den Lauch Zucker, Salz und Lauch in einen Topf mit kaltem Wasser geben und kurz aufkochen. Aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Christian Schimitzek

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.05.2022

Episode: Leibgerichte

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