Küchenschlacht | Kohlrabi-Variationen und Rhabarber-Chutney - Happy-Mahlzeit

Kohlrabi „leaf-to-root“:

Kohlrabi-Radieschen-Carpaccio mit Kohlrabiblatt-Ricotta-Roulade, gebackenen Kohlrabiblättern, knusprigen Kohlrabi-Stängeln und Rhabarber-Chutney

Zutaten für 2 Personen

Für das Carpaccio:

1 Kohlrabiknolle mit reichlich Blättern
3 Radieschen mit Grün
3 EL Weißweinessig
3 EL Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Kohlrabiblatt-Roulade:

3 Kohlrabiblätter von Kohlrabiknolle
100 g getrocknete Tomaten in Öl
Grün von Carpaccio-Radieschen
1 Zitrone. Abrieb & Saft
250 g Ricotta
150 g Pecorino
75 g Pinienkerne
Olivenöl, nach Bedarf
Salz
Pfeffer

Für gebackene Kohlrabiblätter:

4 Kohlrabiblätter
Neutrales Pflanzenöl
Salz

Für knusprige Kohlrabistängel:

100 g Tempuramehl
3 zurück gelegte Kohlrabistängel
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Pfeffer

Für Rhabarber-Chutney:

2 Stangen Rhabarber
40 g getrocknete Cranberrys
1 Schalotte
1 rote Chilischote
1 EL Honig
75 ml Weißweinessig
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Für das Carpaccio Blätter vom Kohlrabi entfernen und samt Stängeln beiseitelegen. Kohlrabi schälen und dünn hobeln. Radieschen waschen, Strunk entfernen und ebenfalls dünn hobeln. Radieschengrün aufheben. Marinade aus Essig
und Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kohlrabi und Radieschen darin marinieren und ziehen lassen.

Rhabarber putzen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit Öl anschwitzen. Honig, Cranberrys und Rhabarber hinzugeben und weiter anschwitzen. Chilischote waschen, längs halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein würfeln. 100 ml Wasser, Essig und Chili hinzugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Chutney weitere 25 Minuten köcheln lassen.

Kohlrabiblatt-Ricotta-Roulade Stängel von Blättern entfernen und beiseitelegen. Blätter waschen und abtrocknen. In heißem Wasser blanchieren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Pecorino fein reiben. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Getrocknete Tomaten, Öl der Tomaten, 50 g Pinienkerne und etwa 50 g Pecorino zu einem Pesto mörsern. Bei Bedarf Olivenöl hinzugeben.

Radieschengrün abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Ricotta, restliche Pinienkerne, restlichen Pecorino und Radieschengrün vermengen. Zitrone abwaschen und Schale abreiben. Zitrone auspressen. Saft und Schale zur Ricottamasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blätter mit Pesto bestreichen. Ricottamasse dazugeben, zu einer Rolle aufwickeln und in einer Pfanne ohne Öl anbraten. Danach für 12 Minuten in den Ofen geben.

Für die knusprigen Kohlrabistängel Tempuramehl mit dem Schneebesen mit 110 ml eiskaltem Wasser glattrühren (der Teig soll leicht zähflüssig sein). Kohlrabistängel waschen, abtrocknen, durch Tempurateig ziehen, kurz abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Öl goldgelb frittieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die gebackenen Kohlrabiblätter Kohlrabiblätter waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Öl mit Salz vermengen. Kohlrabiblätter damit bestreichen. Auf ein Backblech mit Papier geben und mit den Rouladen im Ofen ca. 8 Minuten backen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Sally-Samantha Naumann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.06.2022

Episode: Vegetarische Küche