Küchenschlacht | Dreierlei vom Spargel: Spargel-Muffin / Spargel-Suppe / Spargel im Bierteig mit Dip - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Spargel-Muffins:

2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grüner Spargel
1 festkochende Kartoffel
1 Zwiebel
2 Eier
80 g Butter
100 ml Schlagsahne
100 g Parmesan
¼ Bund Schnittlauch
Muskatnuss
Zucker, zum Abschmecken und für das Kochwasser
Salz
Pfeffer

Für die Spargel-Suppe:

2 Stangen grüner Spargel
3 Stangen weißer Spargel
2 festkochende Kartoffel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Limette
50 g Butter + 1 EL kalte Butter
100 ml Sahne
4 EL saure Sahne
300 ml Geflügelfond
70 ml trockener Weißwein
15 g Mehl
1 Prise Kümmel
Musknatnuss
Zucker, zum Abschmecken und für das Kochwasser
Salz
Pfeffer

Für Spargel im Bierteig:

1 Stange grüner Spargel
3 Stangen weißer Spargel
2 Eier
100 ml Bier
120 g Mehl
Mehl, zum Mehlieren
½ TL Backpulver
1 Prise Kümmel
1 TL edelsüßes Paprikapulver
300 g Fett, zum Frittieren
Salz
Pfeffer

Für Liebstöckel-Limetten-Dip:

1 Limette, davon Saft
5 Zweige Liebstöckel
100 g saure Sahne
20 g Frischkäse
1 TL Zucker
1 TL Salz

Für die Garnitur:

2 Zweige Dill
3 Zweige Liebstöckel
½ Beet Kresse
Etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fritteuse auf 180 °C vorheizen.

Für die Muffins Spargel putzen, schälen und in Wasser mit 1 EL Salz und 1 EL Zucker garkochen. Kartoffel schälen, dünn hobeln und nach 3 Minuten Garzeit zum Spargel geben. Spargel und Kartoffel 9 Minuten kochen, abgießen und
beiseitestellen.

Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 50 g Butter andünsten. Eine Prise Muskat reiben. Eier aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Ringe schneiden. Schnittlauch und Zwiebel zum Eiergemisch geben. Sahne leicht aufschlagen und unterheben.

Muffinform mit restlicher Butter einfetten. Spargel längs in dünne Scheiben schneiden und auf Durchmesserlänge von Muffinform kürzen. Muffinformboden mit Kartoffelscheiben auslegen. Spargel darauf geben. Etwas Eimasse dazugeben. Schichtvorgang mehrmals wiederholen. Am Schluss eine Schicht mit Eimasse bündig auffüllen. Parmesan dünn hobeln, auf Muffins verteilen und 15 – 20 Minuten im Ofen goldgelb backen. Muffins abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Für die Suppe Spargel putzen, schälen und in Wasser mit 1 EL Salz und 1 EL Zucker garkochen. Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Scheiben hobeln und in einem separaten Topf mit Wasser garkochen. Spargel abgießen. Spargelwasser auffangen und beiseitestellen.

Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 15 g Butter anschwitzen. Eine Prise Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Restliche Butter dazugeben und Mehl einrühren. Limette aufschneiden und eine Hälfte auspressen. Mehlschwitze mit Limettensaft und Weißwein ablöschen. Mit Fond und 5 EL Spargelwasser aufgießen und mit einem Schneebesen glattrühren.

Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Spargelköpfe vierteln und beiseitestellen. Eine Prise Muskat reiben. Spargel und Kartoffeln zur Suppe geben und mit Muskat, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten köcheln lassen. Schlagsahne und saure Sahne verrühren. Vor dem Servieren die Suppe fein pürieren. In Topf zurückgeben, Sahnegemisch hinzugeben und aufkochen. Mit kalter Butter aufmontieren und Spargelköpfe hinzugeben.

Für Spargel im Bierteig Spargel putzen, schälen und in Wasser mit Salz und Zucker garkochen. Mehl und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Eier aufschlagen und hinzugeben. Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Backpulver hinzugeben und unterrühren. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in Mehl wälzen. Spargelstücke zum Teig geben und untermengen. Mit einer Pinzette Spargel aus Bierteig entnehmen und in Fritteuse geben. Spargel hell ausbacken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Dip Limette aufschneiden und eine Hälfte auspressen. Liebstöckel abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Mit saurer Sahne, Frischkäse, Limettensaft, Salz und Zucker vermischen.

Für die Garnitur Kräuter abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen.

Den Muffin mit Dill garnieren. Ein Zweig Liebstöckel fein hacken und mit Kresse über die Suppe geben. Restlichen Liebstöckel fein hacken und über Spargel im Bierteig geben. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Maximilian Maier

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.06.2022

Episode: Vegetarische Küche