Mario Kotaska | Kross gebratenes Zanderfilet mit Kartoffel-Kürbis-Ragout und Wirsing - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Zanderfilet:

2 Zanderfilets à 140 g, mit Haut, küchenfertig
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
2 Zweige Thymian
2 EL Mehl
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Kartoffel-Kürbis-Ragout:

1/6 Stück Hokkaido-Kürbis
4 mittelgroße Kartoffeln, Sorte Vitelotte
2 Stangen Frühlingslauch
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
50 g Butter
200 ml Gemüsefond
1 TL ganzer Kümmel
2 TL edelsüßes Paprikapulver
4 Zweige Majoran
Salz
Pfeffer

Für den Wirsing:

¼ Kopf Wirsing
2 Scheiben Bacon
100 ml Sahne
1 EL Paprikamark
Muskatnuss
Zucker
Salz

Für die Chips:

Einige Wirsingblätter
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Zanderfilets waschen, trockentupfen und würzen. Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. Knoblauch abziehen. Thymian waschen. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der bemehlten Hautseite sanft anbraten und anschließend mit hoher Temperatur unter Zugabe von Thymian, Knoblauch und Butter kross braten. Einmal kurz wenden.

Für das Ragout Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen. Schalotte in einer Pfanne mit Butter erhitzen. Knoblauch hineinreiben. Kümmel mit einem Mörser zerstoßen. Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige Formen schneiden. Hokkaido-Kürbis mit Schale ebenfalls gleichmäßig schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Sofort mit Paprika und mit gestoßenem Kümmel würzen. Nach und nach mit Gemüsefond ablöschen und das Gemüse bissfest garen.

Zitronenschale abreiben. Frühlingslauch in Ringe schneiden. Majoran waschen und klein hacken. Nach 15 Minuten Zitronenabrieb und Frühlingslauchringe sowie gehackten Majoran, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Wirsing ohne Strunk in feine Julienne schneiden und mit dem Bacon in einer Pfanne anschwitzen. Mit Sahne und Paprikamark zu einem rahmigen Gemüse zusammenfallen lassen. Mit Muskat, Zucker und Salz abschmecken.

Für die Chips Wirsing waschen und die äußeren Blätter entfernen. Salzen und auf Backpapier im Backofen bei 160 °C Umluft zu knusprigen Chips trocknen lassen.

Zanderfilet auf dem Kartoffel-Kürbis-Ragout anrichten. Rahm-Wirsing anlegen. Mit Wirsing-Chip garnieren.

Zusatz-Zutaten von Hilke: Chilipulver, Schnittlauch, Majoran

Chilipulver und Majoran nutzte Hilke zum Abschmecken des Ragouts. Den Schnittlauch verwendete sie als Garnitur.

Zusatz-Zutaten von Edgardt: Ahornsirup, Bunte Kresse, Cashewkerne

Ahornsirup nutzte Edgardt zum Verfeinern des Ragouts. Cashewkerne servierte er leicht geröstet zum Rahm-Wirsing. Die bunte Kresse verwendete er als Garnitur

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.10.2022

Episode: Finale