Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 400 g Kabeljaufilet mit Haut, am besten Loin-Ware
- 2 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel:
- 2 Fenchelknollen
- 1 weiße Zwiebel
- ½ Zitrone
- 3 EL Olivenöl
- 1 Prise Fenchelsamen
- Salz
- Pfeffer
Für die Karotten-Chips:
- ½ dicke Karotte
- Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für Garnelen und Schaum:
- 8 Bayerische Garnelen, im Ganzen mit Schale
- ½ Karotte
- ¼ Lauch
- ½ Zwiebel
- 1 Knoblauchknolle
- 300 ml Gemüsefond
- 50 ml Orangensaft
- 1 EL Tomatenmark
- 10 ml Weinbrand
- 2 EL Mascarpone
- 10 ml Olivenöl
- 1 TL Butter
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Kabeljau:
Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne in Öl zu 80 % der Zeit auf der Haut braten
lassen, wenden, noch kurze Zeit auf der anderen Seite ziehen lassen und anrichten. Wahlweise mit oder ohne Haut anrichten.
Chips:
Karotte schälen und mit einem Gemüsehobel oder Sparschäler in feine
Scheiben hobeln. Die Scheiben in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Dann bei 160 °C in einem Topf mit heißem Öl kurz frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Fenchel:
Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden.
Fenchel ohne Strunk in feine Scheiben schneiden, dann in Salzwasser kurz blanchieren und in Olivenöl mit den Zwiebelstreifen und den Fenchelsamen
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten mit Deckel im eigenen Saft schmoren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Garnelen und Schaum:
Knolauchknolle
halbieren. Zwiebel abziehen und hacken. Karotte schälen und würfeln. Lauch würfeln. Garnelen pulen und die ausgelösten Schalen und ausgewaschenen Köpfe in Olivenöl anschwitzen. Dann das Gemüse
mit Knoblauch dazugeben und mitrösten. Vor dem Ablöschen Tomatenmark unterrühren, dann mit Weinbrand ablöschen. Mit Fond und Orangensaft auffüllen und alles wieder langsam zum Köcheln bringen.
Ca. 10 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Mascarpone einrühren.
Die gepulten Garnelen kurz in der Fischpfanne mit anschwitzen. Etwas Butter dazugeben.
Anrichten:
Fisch und Garnelen auf den Fenchel setzen und die Sauce evtl. mit der Espumaflasche auf den Teller bringen. Ansonsten mit dem Pürierstab aufschäumen.
Karotten-Chips oben drauf setzen und servieren.
Zusatz-Zutaten von Florian: Orange, Zitrone, Muskatnuss
Florian gab etwas Muskatnussabrieb zum Fenchel. Die Orange filetierte er und gab die Filets sowie etwas Saft ebenfalls zum Fenchel. Mit dem Zitronensaft beträufelte er den Fisch.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.04.2023
Episode: Finale
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