Zutaten für 2 Personen
Für das Apfel-Blutwurst-Türmchen:
- 300 g Blutwurst
- 2 grüne säuerliche Äpfel
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g leicht gesalzene Butter
- 1 EL feiner brauner Zucker
- 1 TL getrockneten Majoran
- Salz
- Pfeffer
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 – 6 küchenfertige Jakobsmuscheln
- 1 TL neutrales Pflanzenöl
- Fleur de Sel
Für den Bohnen-Salat:
- 150 g breite Bohnen
- 100 g kalte Butter
- 100 ml Hühnerfond
- 1 EL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Speck-Chips:
6 Scheiben Bacon
Für die Garnitur:
- 1 Zitrone
- 1 – 2 Zweige Minze
- 1 – 2 Zweige glatte Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Türmchen:
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Butter und Zucker bei niedriger Temperatur zerlassen. Apfel und Schalotte hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 5 – 6 Minuten braten, dann warmstellen.
Knoblauch abziehen und hacken. Blutwurst mit der Gabel zerdrücken und in einer beschichteten Pfanne 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren braten. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch
abschmecken.
Äpfel und Blutwurst abwechselnd in einem Ring
schichten und bis zum Servieren warmstellen.
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln vom Muskel befreien. Öl in
einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Muscheln darin scharf anbraten, bis sie außen eine schöne Kruste bekommen, innen aber noch glasig sind. Muscheln mit Fleur de Sel
würzen.
Salat:
Bohnen waschen,
trockentupfen und die Enden abschneiden. Bohnen halbieren und mit einem Sparschäler oder Messer in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
Hühnerfond in einem Topf erhitzen und mit der kalten Butter mixen. Mit etwas Speisestärke abbinden. Kurz vor dem Servieren die Bohnen in den angedickten Fond geben, kurz erhitzen, schwenken und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Chips:
Baconscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen knusprig backen.
Garnitur:
Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben und über das Gericht geben. Kräuter waschen, trockenwedeln und grob zupfen. Gericht damit
garnieren.
Rezept: Uwe Hafner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.04.2023
Episode: Vorspeisen
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