Zutaten für 2 Personen
Für den weißen Spargel:
- 500 g weißen Spargel
- 1 Orange
- 60 g Butter
- 1 EL engl. Orangenmarmelade
- 1 EL Mandelblättchen
- ½ TL Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für den grünen Spargel:
- 500 g grüner Spargel
- 1 EL Kapern
- 1 EL Mandelblättchen
- 3 – 4 Zweige Dill
- ½ TL Isot Biber-Flocken
- 1 TL brauner Zucker
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das frittierte Ei:
- 2 Eier, Größe XL
- 1 Ei, Größe M
- 1 EL Sahne
- 2 EL Apfelessig
- Pankomehl
- Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- ½ TL Salz
- Eiswasser
Für die Garnitur:
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 1 – 2 Zweige Kerbel
Zubereitung
Weißer Spargel:
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und evtl. mit etwas Küchengarn portionsweise bündeln. In einem Topf ca. 1,5 Liter Wasser aufkochen und Salz, Zucker und 2 Teelöffel Butter dazugeben. Spargel darin ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze leicht bissfest garen.
Orange heiß abspülen und die Schale abreiben bzw. feine Streifen davon schneiden. Dann halbieren und den Saft auspressen. Mandelblättchen in einer Pfanne anrösten, restliche Butter und
Orangensaft dazugeben und leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Orangenmarmelade abschmecken. Zum Schluss Orangenzeste einrühren. Spargel mit Orangen-Mandelbutter anrichten.
Grüner Spargel:
Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schräg anschneiden, Köpfe extra beiseitelegen. Mandeln kurz rösten, aus der Pfanne nehmen. Spargelstücke mit etwas Salz und dem Zucker bei mittlerer Hitze kurz anbraten, dann etwas ziehen lassen. Spargelspitzen und Isot BiberFlocken dazugeben und etwas ziehen lassen. Alles mit Pfeffer und Salz würzen. Spargel warm stellen.
Öl erhitzen und die Kapern kurz darin frittieren. Dill abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Kapern und Dill kurz vor dem Servieren zu den Mandelblättchen geben und
durchschwenken.
Eier:
In einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser mit Apfelessig und Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, sodass das Wasser leicht siedet. XL-Eier einzeln in eine Tasse geben. Mit einem Schneebesen das siedende Wasser stark umrühren und auf diese Weise einen Strudel erzeugen. Ei aus der Tasse vorsichtig in den Strudel gleiten lassen und ca. 2 – 3 Minuten pochieren. Mit einer Schaumkelle das Ei aus dem Wasser nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
M-Ei mit Sahne verquirlen. Eine Panierstraße aus Mehl, verquirltem Ei und Pankomehl aufstellen und das pochierte Ei vorsichtig panieren. Öl in Fritteuse auf 180 °C vorheizen und die panierten
Eier kurz in heißem Öl goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Garnitur:
Orange und Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Grünen Spargel auf den Teller anrichten und öffnen. Frittiertes Ei vorsichtig auf den grünen Spargel geben.
Kapern-Dill-Mandel-Mischung dazu reichen. Mit Kräutern, Zitronen- und Orangenabrieb garnieren und zusammen servieren. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Uwe Hafner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.04.2023
Episode: Spargelzeit
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