Zutaten für 2 Personen
Für das Lammfilet:
- 300 g Lammfilet
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ TL Fenchelsamen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauerteigbrot-Creme:
- 225 g Sauerteigbrot
- 1 Schalotte
- 150 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 40 g Butter
- 350 ml Gemüsefond
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kräuterfrischkäse:
- 50 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
- 50 g Joghurt, 3,5% Fett
- 30 ml Sahne
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 5 Halme Schnittlauch
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Oregano
- Salz
- Pfeffer
Für die Radieschen:
- 1 Bund Radieschen
- 1 Zitrone
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker
- Salz
Für das Rhabarber-Holunder-Chutney:
- 250 g Rhabarber
- 1 Orange
- 1 Schalotte
- 10 g Ingwer
- 30 ml Holunderblütensirup
- 40 ml Apfelessig
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Senfsamen
- 15 g brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauerteigbrot-Croûtons:
- 100 g Sauerteigbrot
- Butter
- Chili
- Salz
Für die Garnitur:
Radieschensprossen
Zubereitung
Einen Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen 2. Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm:
Lammfilet salzen und in Butter und Öl anbraten, dabei auch Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Fenchelsamen in einem Mörser zerstoßen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit
Pfeffer und zerstoßenem Fenchel würzen. Bei 75 °C in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.
Sauerteigbrot-Creme:
Brot grob würfeln und ca. 15 Minuten im Ofen goldgelb rösten. Schalotte abziehen, würfeln und in etwas Öl bräunen. Das Brot dazugeben. Mit Sahne, Milch und Fond aufgießen. Alles solange kochen, bis das Brot weich ist. Das Gemisch mit Butter glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie viel Flüssigkeit man am Ende benötigt, hängt vom Brot und dem Röstgrad ab. Bei sehr frischem, wenig geröstetem Brot wird weniger, bei eher altem Brot stark geröstetem mehr
benötigt.
Kräuterfrischkäse:
Knoblauch abziehen. Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Oregano fein hacken und mit Frischkäse und Joghurt vermischen. Sahne schlagen und
unterheben. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Radieschen:
Radieschen putzen. Butter in eine Pfanne geben, Radieschen darin anbraten, bis sie außen bräunen. Mit Zitronensaft ablöschen und
Salz und Zucker würzen.
Rhabarber-Holunder-Chutney:
Schalotte abziehen, Ingwer schälen, beides klein würfeln. Koriander- und Senfsamen grob mörsern, dann kurz
in einem Topf ohne Fett anrösten. Mit Apfelessig und 25 ml Wasser ablöschen. Schalotte, Ingwer und Zucker dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit Orangensaft und -abrieb in den Sud geben. Alles einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Sirup abschmecken.
Sauerteigbrot-Croûtons:
2 Scheiben Brot abschneiden und in Butter von beiden Seiten anbraten. Restliches
Brot fein würfeln und in Butter knusprig anbraten. Mit Salz und viel Chili würzen. Geröstete Brotscheiben mit Butter bestreichen und salzen.
Garnitur:
Gericht mit Sprossen garnieren.
Rezept: Nina Drenkelforth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2023
Episode: ChampionsWeek – Brot
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