Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für das Schollenfilet:
- 4 Schollenfilets ohne Haut
- 4 dünne Scheiben Tiroler Schinkenspeck
- 3 Schalotten
- 4 – 5 Halme Schnittlauch
- 6 Zweige Thymian
- Olivenöl
- Feines Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für das Gemüse:
- 200 g Keniabohnen
- 2 große, festkochende Kartoffeln
- 10 halbgetrocknete
- Kirschtomaten
- 4 Zweige Bohnenkraut
- 2 EL Olivenöl
- Feines Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
- Eiswasser
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 125 g kalte Butterwürfel
- 100 ml Weißwein
- 2 Zweige Zitronen-Thymian
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 60 °C vorheizen.
Schollenfilet:
Schollenfilets kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schalotten abziehen und in
feine Würfel schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig
anschwitzen und mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotten-Mischung aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach auf 2 Fischfilets verteilen und mit den letzten 2
Filets bedecken. Mit je 2 Scheiben Schinkenspeck einwickeln.
Schnittlauchhalme mit kochendem Wasser überbrühen und abschrecken. Fischfilets damit an
2 – 3 Stellen zusammenbinden. In einer Pfanne in Olivenöl knusprig braten. Je nach Dicke im Ofen bei 120 °C 3 – 5 Minuten fertig garen.
Gemüse:
Kartoffeln schälen und in ca. 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden. In
Olivenöl von allen Seiten knusprig anbraten. Enden der Keniabohnen entfernen, Bohnen in ca. 0,5 cm lange Röllchen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit
Küchenpapier trockentupfen. Mit Kirschtomaten zu den Kartoffelwürfeln geben. Blätter der Bohnenkrautzweige abzupfen, fein schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken
Sauce:
Schale der Zitrone abreiben und den Saft
auspressen. Schalotte abziehen, fein würfeln und mit Weißwein in einen Topf geben. Fast komplett einkochen lassen. Die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren. Mit Zitronensaft und Abrieb
sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein feines Sieb passieren und nicht mehr zu heiß werden lassen. Thymianblättchen abzupfen und zum Schluss in die Sauce rühren.
Anrichten:
Gemüse mit Hilfe
eines Metallringes auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Fischfilets schräg halbieren und daran setzen. Mit der Zitronen-Beurre-blanc zusammen servieren.
Zusatz-Zutaten von Lukas: Haselnüsse, Sahne, Zucker
Lukas röstete die Haselnüsse und hob sie unter die Kartoffelwürfel. Sahne gab er in die Zitronen-Beurre-blanc und schmeckte sie
schließlich mit etwas Zucker ab.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.05.2023
Episode: Finale
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