Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets ohne Haut à 150 g
- 2 Frühlingszwiebeln
- 3 cm Ingwer
- 2 rote Chilischoten
- 2 EL Reisessig
- 6 EL Butter
- 100 ml Zitronenöl
Für den Pak Choi:
1 Pak Choi
Für die Yuzu-Marmelade:
- 1 Orange, inklusive Schale
- 1 Zitrone, inklusive Schale
- 1 Limette, inklusive Schale
- 100 g Zucker
- 70 ml Yuzusaft
- ½ TL Agar Agar
Für die Mushi-Sauce:
- 1 Knoblauchzehe
- 1 grüne Chilischote
- 30 ml Fischsauce
- 1TL Essigessenz
- 50 g Zucker
Für den Soja-Sud:
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Lauch
- 1 rote Chilischote
- 8 cm Ingwer
- 1 L Entenfond
- 60 ml Sojasauce
- 80 ml Yuzusaft
- 3 EL grüner Tabasco
- 100 g brauner Zucker
Zubereitung
Zander:
Den Fisch in das Zitronenöl legen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Ingwer schälen, sehr dünn schneiden und in Reisessig einlegen. Chili waschen, längs halbieren und von Scheidewänden und Kernen befreien. Frühlingszwiebeln putzen. Beides fein schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen, aber nicht zu stark erhitzen. Aufsteigenden Schaum mit dem Löffel abtragen. Flüssige Butter in ein kleines Gefäß umfüllen, dabei das Eiweiß, das sich auf dem Topfboden abgesetzt hat, zurücklassen. Geklärte Butter sowie anderen Zutaten bis zur Verwendung beiseitestellen.
Einen Topf mit Dämpfeinsatz 3 cm hoch mit Wasser füllen. Das Wasser darf nicht bis zum Dämpfeinsatz reichen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren. Fischfilets aus dem Zitronenöl heben und in
den Dämpfeinsatz legen. 5 Minuten zugedeckt garen, bis der Zander weiß und saftig ist. Je nach Dicke des Filets kann es 1 – 2 Minuten länger dauern. Kurz vor dem Anrichten im Sud, Fisch mit
geklärter Butter übergießen, mit Fleur de Sel bestreuen und mit eingelegtem Ingwer, Chili und Frühlingszwiebeln dekorieren.
Mushi-Sauce:
Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen und zur Seite stellen. Knoblauch
abziehen und fein hacken. Chili waschen, längs halbieren und von Scheidewänden und Kernen befreien. Ebenfalls fein hacken. Knoblauch und Chili mit Fischsauce und Essigessenz in einem kleinen Topf
aufkochen. Kurz abkühlen lassen und dann mit Zuckerwasser aufmixen.
Soja-Sud:
Staudensellerie und Lauch putzen und grob
zerkleinern. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chili waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Alles zusammen mit Entenfond, Sojasauce, MushiSauce und Yuzusaft in einem Topf zum
Kochen bringen. Braunen Zucker und Tabasco einrühren und Sud bis zum Anrichten simmern lassen,
sodass sich Zucker auflöst.
Yuzu-Marmelade:
Zitrus-Früchte heiß
abwaschen, längs vierteln, dann ungeschält in Scheiben schneiden, dabei Kerne entfernen. Früchte zusammen mit Zucker und Yuzusaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Agar Agar unterrühren
und 5 Minuten weiterkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Abgekühlte Masse mit dem Stabmixer glatt pürieren.
Pak Choi:
Pak Choi waschen und in siedendem Salzwasser blanchieren. Blätter zum Anrichten in den Sud legen.
Rezept: Claus Linde
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.05.2023
Episode: Vorspeisen
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