Zutaten für 2 Personen
Für die Gnocchi:
- 5 mehligkochende Kartoffeln
- 1 – 2 Eier
- 80 g Kartoffelmehl
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Parmesan-Schaum:
- 20 g Risotto-Reis
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 – 80 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 25 ml Weißwein
- 25 ml französischer Wermut
- 150 ml Gemüsefond
- ½ Bund Salbei
- ½ Bund Thymian
- 2 – 3 Zweige Rosmarin
- Fleur de Sel Flocken
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- ½ Bund Schnittlauch
- 10 Salbeiblätter
- Neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
Gnocchi:
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln mit Schale darin garen. Heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und ausdämpfen lassen. Wichtig ist, dass die Masse lauwarm verarbeitet wird.
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Muskatnuss reiben und 1 Messerspitze auffangen. Kartoffelmehl und Eigelbe mit einem Holzlöffel unterheben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen.
Mit einem Messer wiederum in 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit zwei Gabeln die typischen Gnocchi-Rillen formen. In siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, bis die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen. Gnocchi aus dem Wasser nehmen und in Butter rundherum anbraten.
Parmesan-Schaum:
Schalotte und Knoblauch abziehen und würfeln. Salbei, Thymian und
Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Schalotten- und Knoblauchwürfel mit Rosmarin, Thymian, Salbei und Pfefferkörnern in der Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben. Alles durchschwenken
und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Etwas einkochen lassen und
mit Fond aufgießen. Alles aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Sahne angießen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Parmesan reiben
und einrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Vor dem Anrichten die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.
Garnitur:
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Salbei in Öl frittieren und als Garnitur verwenden. Das Gericht auf tiefen Tellern anrichten, mit Schnittlauch garnieren und servieren.
Rezept: Kurt Daibenzeiher
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.05.2023
Episode: Vegetarische Küche
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