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Küchenschlacht | Räucherforellen-Tatar mit Wildkräuter-Salat


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Tatar:

  • 1 Räucherforelle, im Ganzen
  • 1 Zitrone, Saft
  • 1 Orange, Saft
  • Neutrales Speiseöl

 

Für den Salat:

  • 1 Wildkräutersalat-Mischung
  • 1 Zitrone, Saft
  • 2 – 3 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Walnussessig
  • 2 EL Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Orangenfilets:

  • ½ Orange
  • 3 – 4 EL Zucker
  • 1 Schuss Wacholderschnaps

 

Für den Schmand:

  • 100 g Schmand
  • 150 g Crème fraîche
  • 12 –15 getrocknete Wacholderbeeren
  • 1 TL getrocknete Kümmelsamen
  • 4 cl Wacholderschnaps
  • Meersalz

 

Für die Garnitur:

  • Einige essbare Blüten
  • 1 Beet Kresse

 

Zubereitung

 

Tatar:

Forelle aufschneiden, Fleisch auslösen und dabei von den Gräten befreien. Anschließend das Fischfleisch sehr fein hacken. Orange und Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Fisch mit dem frischen Saft von Zitrone und Orange abschmecken. Etwas Speiseöl auf das Fisch-Tatar geben, beiseitestellen und durchziehen lassen.

 

Salat:

Salat zupfen und waschen, ggf. schleudern oder alternativ gut abtropfen lassen. Zitrone halbieren und auspressen.
Olivenöl mit Walnussessig, Apfelessig, etwas Zitronensaft, Senf und Honig vermengen. Entweder sehr gut mit dem Schneebesen aufschlagen oder den Pürierstab zum Mixen verwenden. Falls der Honig sich nicht ganz löst, mit 1 
– 2 TL  heißem Wasser nachhelfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing mit Salat vermischen und durchziehen lassen. 

 

Orangenfilets:

Zucker in einer beschichteten Pfanne langsam schmelzen. Orange filetieren und von den weißen Fäden befreien. Bei geringer Hitze die Orangenfilets im Zucker von beiden Seiten karamellisieren. Sobald die zweite Seite so gut wie karamellisiert ist, Pfanne heißer stellen und die karamellisierten Filets mit einem guten Schuss Wacholderschnaps
ablöschen. Flüssigkeit reduzieren lassen und bis zum Anrichten warmhalten.

 

Schmand:

Schmand und Crème fraîche glattrühren. Wacholderbeeren in einem Mörser nicht ganz fein zerstoßen, sodass sie später zu einer schönen Textur des Schmands beitragen. Kümmelsamen anrösten. Schmand mit Gewürzen und Schnaps glattrühren. Mit Meersalz abschmecken.

 

Garnitur:

Kresse zupfen und mit den Blüten über den Salat geben.

 

 

Rezept: Lara-Madeleine Kapschak-Weigel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.07.2023

Episode: Vorspeisen

 

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