Zutaten für 2 Personen
Für das Tatar:
- 1 Räucherforelle, im Ganzen
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Orange, Saft
- Neutrales Speiseöl
Für den Salat:
- 1 Wildkräutersalat-Mischung
- 1 Zitrone, Saft
- 2 – 3 EL Honig
- 1 EL Senf
- 2 EL Walnussessig
- 2 EL Apfelessig
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Orangenfilets:
- ½ Orange
- 3 – 4 EL Zucker
- 1 Schuss Wacholderschnaps
Für den Schmand:
- 100 g Schmand
- 150 g Crème fraîche
- 12 –15 getrocknete Wacholderbeeren
- 1 TL getrocknete Kümmelsamen
- 4 cl Wacholderschnaps
- Meersalz
Für die Garnitur:
- Einige essbare Blüten
- 1 Beet Kresse
Zubereitung
Tatar:
Forelle aufschneiden, Fleisch auslösen und
dabei von den Gräten befreien. Anschließend das Fischfleisch sehr fein hacken. Orange und Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Fisch mit dem frischen Saft von Zitrone und Orange
abschmecken. Etwas Speiseöl auf das Fisch-Tatar geben, beiseitestellen und durchziehen lassen.
Salat:
Salat zupfen und
waschen, ggf. schleudern oder alternativ gut abtropfen lassen. Zitrone halbieren und auspressen.
Olivenöl mit Walnussessig, Apfelessig, etwas Zitronensaft, Senf und Honig vermengen. Entweder sehr gut mit dem Schneebesen aufschlagen oder den Pürierstab zum Mixen verwenden. Falls der Honig
sich nicht ganz löst, mit 1 – 2 TL heißem Wasser nachhelfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing mit Salat vermischen und
durchziehen lassen.
Orangenfilets:
Zucker in einer beschichteten Pfanne langsam schmelzen. Orange filetieren und von den weißen Fäden befreien. Bei geringer Hitze die Orangenfilets im Zucker von beiden Seiten
karamellisieren. Sobald die zweite Seite so gut wie karamellisiert ist, Pfanne heißer stellen und die karamellisierten Filets mit einem guten Schuss Wacholderschnaps
ablöschen. Flüssigkeit reduzieren lassen und bis zum Anrichten warmhalten.
Schmand:
Schmand und Crème fraîche glattrühren. Wacholderbeeren in einem Mörser nicht ganz fein zerstoßen, sodass sie später zu einer schönen Textur des Schmands
beitragen. Kümmelsamen anrösten. Schmand mit Gewürzen und Schnaps glattrühren. Mit Meersalz abschmecken.
Garnitur:
Kresse zupfen und mit den Blüten über den Salat geben.
Rezept: Lara-Madeleine Kapschak-Weigel
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.07.2023
Episode: Vorspeisen
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