Zutaten für 2 Personen
Für die Rotbarbe:
- 2 Filets von der Rotbarbe, mit Haut
- 1 größere Kartoffel, vorwiegend festkochend
- 1 Ei
- 2 EL Speisestärke
- 5 EL Olivenöl
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für den Sud:
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter
- 1 – 2 TL Honig
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 2 – 3 EL Yuzusaft
- 2 – 3 Zweige Basilikum
- Salz
- Pfeffer
Für die Artischocken:
- 4 Artischocken
- 1 Zitrone, Saft
- Piment d´Espelette
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pesto:
- 2 EL grüne, entsteinte Oliven
- 1 EL Kapernäpfel
- 25 g Parmesan
- 50 g Pinienkerne
- Honig
- 2 – 3 Zweige Basilikum
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kapernäpfel:
- 4 Kapernäpfel
- Mehl
- 200 ml Rapsöl
Für die Garnitur:
- 4 Kirschtomaten mit Rispe
- Parmesan
- Kleine Basilikumblätter
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Rotbarbe:
Rotbarbe von Gräten befreien, Haut dran lassen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut mit Speisestärke bepudern. Kartoffeln in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln und mit einem kleinen, runden Ausstecher die „Schuppen“ ausstechen. Eiweiß mit 1 EL Stärke vermengen und die Kartoffelschuppen von einer Seite bepinseln. Die Schuppen auf der Hautseite platzieren und leicht andrücken.
In einer Pfanne mit
Olivenöl mit der Kartoffelseite knusprig braten. Dann kurz auf die Fleischseite drehen und 1 – 2 Minuten braten. Fisch herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Die Kartoffelschuppen nochmal
mit etwas Salz
und Chili würzen.
Sud:
Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch abziehen und grob würfeln. Schalotten mit 1 TL Honig in der Butter glasig dünsten und leicht karamellisieren lassen.
Knoblauch dazugeben und kurz andünsten lassen. Mit Weißwein ablöschen. Gemüsefond und Basilikum mit Stielen und Blättern dazugeben. Sud für 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sud
passieren und zurück in den Topf geben. Mit Gewürzen, ggfs. mehr Honig und Yuzusaft abschmecken. Nochmal 5 Minuten köcheln lassen.
Artischocken:
Artischocken putzen. Dafür den Stiel herausbrechen, das obere Drittel der Artischocke abschneiden und die restlichen Blätter mit einem großen Messer
ringsherum abschneiden. Das Heu mit einem Löffel aus dem Artischockenboden kratzen. Die Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun
werden.
Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, Artischocken trocken tupfen und ringsherum in der Grillpfanne anbraten und garen. Mit den Gewürzen nach Belieben
abschmecken.
Pesto:
Stiele von den Kapernäpfeln entfernen. Oliven und Kapern in einen Messbecher geben. Parmesan fein reiben und zu den Kapern und
Oliven geben. Pinienkerne ohne Öl und bei schwacher Hitze in einer Pfanne leicht anrösten. 40 g der Kerne mit in den Messbecher geben. Restlichen Kerne zur späteren Dekoration aufheben. Alles mit
dem Pürierstab mixen. Pesto mit Olivenöl, Gewürzen, Honig und Basilikum abschmecken und ggfs. nochmal pürieren, dass die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Kapernäpfel:
Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Kapernäpfel mehlieren, im Öl knusprig ausbacken und auf Küchenkrepp
abtropfen.
Garnitur:
Tomaten in einer Grillpfanne in etwas Öl „schmelzen“. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gericht mit Tomaten, Parmesan und Basilikum garnieren.
Rezept: Laura Steinkopf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.06.2023
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