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Küchenschlacht | Rotbarbenfilet mit Kartoffelschuppen und Pesto


Zutaten für 2 Personen

 

Für die Rotbarbe:

  • 2 Filets von der Rotbarbe, mit Haut
  • 1 größere Kartoffel, vorwiegend festkochend
  • 1 Ei
  • 2 EL Speisestärke
  • 5 EL Olivenöl
  • Chili
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für den Sud:

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 1 – 2 TL Honig
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 2 – 3 EL Yuzusaft
  • 2 – 3 Zweige Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Artischocken:

  • 4 Artischocken
  • 1 Zitrone, Saft
  • Piment d´Espelette
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Pesto:

  • 2 EL grüne, entsteinte Oliven
  • 1 EL Kapernäpfel
  • 25 g Parmesan
  • 50 g Pinienkerne
  • Honig
  • 2 – 3 Zweige Basilikum
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Kapernäpfel:

  • 4 Kapernäpfel
  • Mehl
  • 200 ml Rapsöl

 

Für die Garnitur:

  • 4 Kirschtomaten mit Rispe
  • Parmesan
  • Kleine Basilikumblätter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung 

 

Rotbarbe:

Rotbarbe von Gräten befreien, Haut dran lassen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut mit Speisestärke bepudern. Kartoffeln in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln und mit einem kleinen, runden Ausstecher die „Schuppen“ ausstechen. Eiweiß mit 1 EL Stärke vermengen und die Kartoffelschuppen von einer Seite bepinseln. Die Schuppen auf der Hautseite platzieren und leicht andrücken.

 

In einer Pfanne mit Olivenöl mit der Kartoffelseite knusprig braten. Dann kurz auf die Fleischseite drehen und 1 – 2 Minuten braten. Fisch herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Die Kartoffelschuppen nochmal mit etwas Salz
und Chili würzen.

 

Sud:

Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch abziehen und grob würfeln. Schalotten mit 1 TL Honig in der Butter glasig dünsten und leicht karamellisieren lassen. Knoblauch dazugeben und kurz andünsten lassen. Mit Weißwein ablöschen. Gemüsefond und Basilikum mit Stielen und Blättern dazugeben. Sud für 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sud passieren und zurück in den Topf geben. Mit Gewürzen, ggfs. mehr Honig und Yuzusaft abschmecken. Nochmal 5 Minuten köcheln lassen.

 

Artischocken: 

Artischocken putzen. Dafür den Stiel herausbrechen, das obere Drittel der Artischocke abschneiden und die restlichen Blätter mit einem großen Messer ringsherum abschneiden. Das Heu mit einem Löffel aus dem Artischockenboden kratzen. Die Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

 

Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, Artischocken trocken tupfen und ringsherum in der Grillpfanne anbraten und garen. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken.

 

Pesto:

Stiele von den Kapernäpfeln entfernen. Oliven und Kapern in einen Messbecher geben. Parmesan fein reiben und zu den Kapern und Oliven geben. Pinienkerne ohne Öl und bei schwacher Hitze in einer Pfanne leicht anrösten. 40 g der Kerne mit in den Messbecher geben. Restlichen Kerne zur späteren Dekoration aufheben. Alles mit dem Pürierstab mixen. Pesto mit Olivenöl, Gewürzen, Honig und Basilikum abschmecken und ggfs. nochmal pürieren, dass die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

 

Kapernäpfel:

Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Kapernäpfel mehlieren, im Öl knusprig ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen.

 

Garnitur:

Tomaten in einer Grillpfanne in etwas Öl „schmelzen“. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gericht mit Tomaten, Parmesan und Basilikum garnieren.

 

 

Rezept: Laura Steinkopf

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Warenkorb

 

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