Zutaten für 2 Personen
Für die Rotbarbe:
- 4 kleine Rotbarbenfilets, mit Haut
- 1 Schlotte
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 1 Limette, Saft
- 40 g Butter
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Rosmarin
- Piment d’Espelette
- Mehl,
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Zitronensaft
- 140 g kalte Butter
- 80 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Fleischfond
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für den Kartoffelstampf:
- 4 – 5 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 100 g weiche Butter
- 100 – 200 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Tomaten-Salat:
- 6 – 8 Kirschtomaten
- 10 – 15 Pinienkerne
- ¼ Schalotte
- 1 – 2 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 1 EL Neutrales Öl
- 3 – 4 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Rotbarbe:
Fischfilets zuschneiden und darauf achten, dass sowohl alle Gräten als
auch die Schuppen auf der Hautseite komplett entfernt sind. Die Filets noch mal waschen und gut trocknen. Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Direkt vor dem Anbraten das Filet auf der
Hautseite in Mehl drücken, dass diese gut mit diesem benetzt ist.
Schalotte und Knoblauch abziehen und grob schneiden. Den Fisch bei hoher Hitze nur auf der Hautseite mit Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin kross braten. Wenn die Fleischseite anfängt glasig zu werden, den Fisch aus der Pfanne nehmen und vor dem Servieren mit etwas Limettensaft beträufeln. Mit Salz und Piment d’Espeltte würzen.
Die Filets mit der Hautseite nach oben anrichten.
Sauce:
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein
würfeln. Weißwein, Schalotten, Pfefferkörner und Knoblauch im Topf zum Kochen bringen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Sahne zugeben und 1 Minute aufkochen. Flüssigkeit abseihen. Mit
dem Schneebesen die kalten Butterstücke nach und nach unter die Sauce rühren. Die Sauce darf währenddessen auf keinen Fall mehr kochen. Die fertige Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
abschmecken. Sauce mit etwas erhitzter Milch mischen, in eine Espumaflasche geben und darin aufschäumen.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln waschen
und vierteln. In Salzwasser garen. Kartoffel von der Schale befreien und mit dem Stampfer in einem Gefäß unter Zugabe von weicher Butter und heißer Milch zerstampfen. Mit ausreichend Salz und
Muskat würzen.
Salat:
Kirschtomaten waschen und vierteln. Schalotte abziehen und fein würfeln. Petersilie fein hacken. Senf, Honig, Weißweinessig und die Gewürze mit etwas Wasser mixen. Nach und nach
Olivenöl einträufeln und zu einer Emulsion mixen. Pinienkerne in etwas neutralem Öl goldbraun anbraten. Aus der Pfanne entnehmen und in Papier vom Öl befreien. Kirschtomaten mit Dressing mischen.
Beim Anrichten Petersilie drüber streuen, mit Pinienkernen dekorieren.
Rezept: Kurt Daibenzeiher
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.06.2023
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