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Björn Freitag | Saure Brat-Barbe mit Tomatenstampf


 

Zutaten für 2 Personen

 

Für die Rotbarbe:

  • 1 Rotbarbe oder 2 Rotbarbenfilets mit Haut
  • 1 Zwiebel
  • Weißweinessig
  • 1 – 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,5 – 1 EL Zucker
  • Semola
  • Neutrales Öl
  • Salz

 

Für den Tomatenstampf: 

  • ca. 20 Kirschtomaten
  • 1 TL Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone, Saft
  • 1 Schuss Weißweinessig
  • 100 – 200 ml Pflanzenöl
  • Piment d’Espelette
  • Salz

 

Für die Artischocken:

  • 1 Artischocke
  • 1 Zitrone, Saft
  • Olivenöl
  • Salz

 

Für die Garnitur:

1 Zweig Basilikum

 

Zubereitung

Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

 

Rotbarbe:

Fisch filetieren. Bauchlappen wegschneiden und die Gräten entfernen. Fischfilets salzen, Hautseite leicht mehlieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne nur auf dieser einen Seite braten.

 

Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett mit Senfkörnern und Lorbeer anrösten. Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Alles mit Weißweinessig ablöschen und warten, bis sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat. Sud vom Herd nehmen und ca. 100 ml Wasser angießen, um den Sud herunter zu kühlen.


Sobald der Fisch kross gebraten ist, aus der Pfanne nehmen und direkt mit der Hautseite nach oben in den Sud legen. Sud mit Salz abschmecken. Zwiebel abziehen, fein schneiden und zum Sud geben. Fischfilets nun so lange wie möglich ziehen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank.

 

Tipp:

Je fester die Gräten im Fisch sitzen, desto frischer ist der Fisch.

 

Tomatenstampf:

Kirschtomaten waschen, in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen 15 – 20 Minuten garen.


Öl in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch abziehen, halbieren, in das Öl geben und braun werden lassen. Sobald die Tomaten im Ofen weich und etwas gebräunt sind, herausnehmen und mit Zitronensaft und Piment d’Espelette würzen. Essig und Kapern hinzugeben. Das hergestellte Knoblauch-Öl über die Tomaten gießen und alles leicht stampfen. Mit Salz abschmecken.

 

Artischocken:

Artischocke putzen. Dafür die unteren Blätter lösen, den Boden mit dem Stiel abschneiden und weitere Blätter entfernen. Geputzte Artischocke halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. „Heu“ im Inneren der Artischocke entfernen. Boden der Artischocke in kleine Stücke schneiden. Artischockenstücke in der Pfanne braten, in der zuvor die Fischfilets
gebraten wurden. Etwas Olivenöl hinzugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken.

 

Garnitur:

Basilikum zupfen und über das Gericht geben.

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Warenkorb – Zusatzgericht

 

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