Zutaten für 2 Personen
Für den Thunfisch:
- 200 g Thunfischfilet, Sushi-Qualität
- 1 Limette, Abrieb
- Olivenöl
- Salz
Für den Spargel:
- 4 Stangen weißer Spargel
- 4 Stangen grüner Spargel
- 1 Orange, Saft und Abrieb
- 1 TL Butter
- 200 ml trockener Weißwein
- 2 EL hellen Balsamico
- 2 Prisen Zucker
- Neutrales Öl
- ½ TL Salz
- Salz
Für den Tomatenfond:
- 500 g Tomaten
- 4 Zweige Basilikum
- 50 g kalte Butter
- 2 Prisen Zucker
- ½ TL Salz
Für die Garnitur:
2 Zweige Basilikum
Zubereitung
Fond:
Tomaten waschen, klein schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und Blätter mit zu
den Tomaten geben. Gewürzte Tomaten pürieren. Püree in ein Passiertuch geben und in einem Sieb austropfen lassen. Sud auffangen. Achtung, Passiertuch nicht ausdrücken, sonst bleibt der Sud
nicht weiß!
Sud in einem Topf erhitzen, Butter hineingeben und mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen.
Spargel:
Weißwein mit Balsamico, Zucker und Salz in einem Topf ansetzen und erhitzen. Spargel schälen und grünen und weißen Spargel jeweils nacheinander im Sud garen. In Eiswasser abschrecken. Dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Öl glasieren. Butter dazugeben und mit Salz würzen.
Orange heiß abwaschen und Schale abreiben. Für die Garnitur des Thunfisches beiseitestellen.
Spargel mit dem Saft einem Spritzer Orangensaft und etwas Salz aromatisieren.
Thunfisch:
Thunfisch in Öl wenden und von allen Seiten salzen. In einer Pfanne
mit Öl kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Zum Anrichten in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese nochmals mit Öl marinieren, salzen und mit dem Abrieb der Orange (siehe oben) und
Limette bestreuen.
Garnitur:
Basilikum abbrausen, trockenwedeln, Blätter
abzupfen und als Garnitur verwenden.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.06.2023
Episode: Finale – Zusatzgericht
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Pilz-Risotto mit gebratenem Kalbstafelspitz, glasierten Pilzen und süß-saurem Spargel