Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 120 g Risotto
- 100 g gemischte Pilze, z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone, Abrieb
- 60 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL getrocknete Steinpilze
- 1 Lorbeerblatt
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kalbstafelspitz:
- 300 g Kalbstafelspitz
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Neutrales Pflanzenöl
- Salz
Für den süß-sauren Spargel:
- 4 Stangen weißer Spargel
- 200 ml trockener Weißwein
- 2 EL hellen Balsamico
- 1 EL Holunderblütensirup
- 2 Prisen Zucker
- ½ TL Salz
- Salz
- Pfeffer
Für die glasierten Pilze:
- 1 Handvoll kleine Champignons, Kräuterseitlinge und Austernpilze
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Butter
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Kalbstafelspitz:
Tafelspitz von Sehnen befreien und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Thymianzweig
hineinlegen. Tafelspitz darin von beiden Seiten scharf anbraten und immer wieder mit dem Fett aus der Pfanne arrosieren. Im vorgeheizten Backofen nachgaren lassen, bis eine Kerntemperatur von 55
°C erreicht ist. Dann aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren gegen die Faser in Tranchen schneiden.
Spargel:
Spargel schälen und holzige Enden entfernen. Wasser in einem Topf aufsetzen und stark salzen.
Zucker und Weißwein einrühren und Spargel darin bissfest garen. Aus dem Wasser nehmen, kurz abkühlen lassen, längs halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in einer
Schüssel mit Balsamico, Holundersirup, Salz und Pfeffer bis zum
Servieren marinieren.
Risotto:
Gemüsefond erhitzen. Schalotten abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Getrocknete Steinpilze mit einem Multizerkleinerer zu einem feinen Pulver mixen und zu den Schalotten geben. Champignons, Kräuterseitlinge und Austernpilze putzen und kleinschneiden. Mit in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Lorbeerblatt und Risotto hinzufügen und alles kurz anrösten lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Nach und nach mit Gemüsefond aufgießen und bei gelegentlichem Umrühren den Risotto garen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Mit ins Risotto geben. Parmesan reiben. Petersilie und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Kurz vor Ende der Garzeit Parmesan, Butter und Kräuter unter Risotto heben, sodass es cremig wird.
Pilze:
Pilze putzen, halbieren und in etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Salzen und Thymianzweig dazugeben. Mit Abrieb der Zitrone bestreuen. Pilze immer wieder mit etwas Butter aus der Pfanne übergießen.
Zusatz-Zutaten von Filip: Orange, Saft und Abrieb
Filip gab den Abrieb und Saft der Orange zum Abschmecken an den süß-sauren
Spargel.
Zusatz-Zutaten von Ulrich: Honig, Knoblauch
Honig gab Ulrich zum Glasieren mit an die
Pilze. Knoblauch sorgte als angedrückte Zehe in der Fleischpfanne für zusätzliches Aroma.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.06.2023
Episode: Finale
