Zutaten für 2 Personen
Für das Onglet:
- 400 g Onglet
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Weißwein-Reduktion:
- 1 Schalotte
- 125 ml trockener Weißwein
- 2 EL heller Essig
- 2 Zweige Estragon
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Für den Béarnaise-Espuma:
- 1 Zitrone, Saft
- 255 g Butterschmalz
- 3 pasteurisierte Eigelbe
- 30 ml Gemüsefond
- 1 EL Senf
- 100 g Zitronenfaser (Bindemittel)
- 10 g Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Pfifferling-Salat:
- 200 g kleine Kartoffeln, festkochend
- 300 g Pfifferlinge
- 4 Stangen Staudensellerie
- 100 g Kirschtomaten
- 3 Schalotten
- 50 ml Gemüsefond
- 5 Halme Schnittlauch
- 40 ml Rapsöl
- 10 ml heller Balsamessig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Grill auf 250 °C vorheizen. Backofen auf 120 °C vorheizen. Wasser in einem Topf auf 65 °C erhitzen, um die Espumaflasche warmzuhalten.
Onglet:
Fleisch gut abwaschen, trockentupfen, parieren und von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Bei Bedarf mit einem scharfen Messer entlang der Mittelsehne durchtrennen und Bindegewebe entfernen. Grill mit ein wenig Öl einfetten. Onglet bei 250 °C direkt auf den Grill legen und von allen Seiten scharf anbraten.
Fleisch vom Grill nehmen und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 54 °C bringen. Dann außerhalb des Ofens bis zum Servieren ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Reduktion:
Schalotte abziehen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten-Scheiben in einem Topf mit Weißwein, Essig, Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen und reduzieren lassen. Kurz vor der Verwendung durch ein Sieb passieren und auffangen.
Espuma:
Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen. Eigelb mit 10 ml der warmen Weißweinreduktion schaumig schlagen. Etwas Senf einrühren. Langsam
durch das Zugeben des flüssigen Butterschmalzes - über einem Wasserbad oder in einem Topf bei niedriger Hitze – aufschlagen, bis die Sauce emulgiert. Zitronenfaser unterrühren und bei Bedarf Fond
für die Konsistenz hineingeben. Zitronensaft bei Bedarf als Säure dazugeben. In die Espumaflasche füllen, 2 Sahnekapseln einfüllen und gut schütteln. Im Wasserbad bis zur Verwendung
aufwärmen.
Salat:
Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser garen. Anschließend pellen und in Scheiben schneiden. Aus Fond, 20 ml
Öl, Balsamessig, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen und die Kartoffeln darin marinieren.
Pfifferlinge putzen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Pfifferlinge in einer Pfanne mit restlichem Öl anschwitzen. Schalotten hinzugeben. Sellerie waschen, Enden entfernen und Fäden abziehen. Grün zur Dekoration beiseitelegen. Sellerie in Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Tomaten waschen und halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden. Tomaten und Pfifferlinge vorsichtig unter die
Kartoffeln heben und vermengen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Zusatz-Zutaten von Katja: Petersilie, Kerbel
Katja nutzte Petersilie und Kerbel, um damit
den Kartoffel-Pfifferling-Salat zu verfeinern.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.06.2023
Episode: Finale
