Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 200 g Lachsfilet mit Haut
- 1 Zitrone, Saft und Zesten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Neutrales Pflanzenöl
Für die Safran-Sauce:
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 50 ml Wermut
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 1 g gemahlener Safran
- 1 Msp. Safranfäden
- 1 EL Stärke zum Binden
- 1 EL Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Lachshaut-Chip:
Haut vom Lachsfilet (s.o.)
Für die Salicorne:
- 100 g Salicorne
- Neutrales Pflanzenöl
Für die Garnitur:
- Rote-Bete-Sprossen
- Zitronenabrieb (s.o.)
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lachs:
Lachs abwaschen und trockentupfen. Häuten und
Haut für den Chip beiseitelegen. Lachs in kleinere Stücke schneiden und auf einen Teller legen. Zitrone heiß abwaschen und halbieren. Eine Hälfte für die Sauce zur Seite legen. Von der anderen
Hälfte Zesten von der Schale ziehen. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einen Topf
geben, Zitronenzesten und Knoblauch zugeben. Bei kleiner Hitze erwärmen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Lachs auf dem Teller großzügig mit
Zitronen-Knoblauch-Öl bepinseln. Dann mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten im Ofen konfieren. Folie entfernen und den Lachs trocken tupfen.
Sauce:
Gemahlenen Safran
und Safranfäden in einem Schälchen mit warmem Wasser einweichen. Schalotte abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Öl glasig andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Auf die Hälfte
einreduzieren lassen und mit Fischfond auffüllen. Wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen, durch ein feines Sieb gießen und dann
Sahne und Safran samt Einweichwasser zugeben. Etwa 5 Minuten schwach köcheln lassen. Bei Bedarf mit Stärke abbinden. Mit einem Spritzer Zitronensaft (von oben), Salz und Pfeffer abschmecken und
leicht aufschäumen.
Lachshaut-Chip:
Lachshaut gut vom Fleisch säubern und mit der Hautseite nach unten in eine kleine Pfanne ohne Fett legen. Mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren. Bei mittlerer Hitze
ca. 10 Minuten kross braten. Danach mit der Hautseite nach oben auf einem Küchentuch trocknen lassen.
Salicorne:
Salicornes waschen und trockentupfen. In der Lachshaut-Chip-Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze etwa 2 – 3 Minuten vor dem Servieren
durchschwenken.
Garnitur:
Gericht mit Sprossen und Zitronenabrieb garnieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.07.2023
Episode: Vorspeisen
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