Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbs-Tatar:
- 200 g Kalbsfilet
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 TL Kapern
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf
- 2 kleine Frühlingszwiebeln
- Salz
- Pfeffer
Für die Thunfisch-Sauce:
- 150 g Thunfisch aus der Dose, in Öl
- 2 Sardellenfilets
- 2 Eier
- 50 g Kapern, mit Flüssigkeit
- 50 g Cornichons
- Neutrales Öl
- 8 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Thunfisch-Tataki:
- 300 g Thunfischfilet, Sushi-Qualität
- 2 TL heller Sesam
- 2 TL schwarzer Sesam
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Apfel-Avocado-Tatar:
- 1 Avocado
- 1 grüner Apfel
- 2 Limetten
- 1 Schalotte
- 1 cm Ingwer
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL weißer Balsamicoessig
- ½ Bund Blattpetersilie
- 1 Prise Zucker
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
Erbsenkresse
Zubereitung
Kalbs-Tatar:
Kalbsfilet kalt abbrausen und trocken tupfen.
Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Zitrone für die Thunfisch-Sauce weiterverwenden. Ei aufschlagen und trennen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Filet sehr fein
würfeln und mit Zitronenabrieb, Kapern, Eigelb, Senf und Frühlingszwiebeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Thunfisch und die
Sardellenfilets abtropfen. Hälfte der Zitrone (siehe oben) auspressen. Eier trennen und Eiweiß anderweitig verwenden. Zitronensaft und Eigelbe in einem hohen Gefäß pürieren. Erst Olivenöl, dann
neutrales Öl einfließen lassen, bis es emulgiert und eine Mayonnaise entstanden ist. Kapern, Sardellen, Thunfisch und Cornichons grob hacken und ebenfalls mit dem Stabmixer pürieren. Bei Bedarf
mit Kapernwasser würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Stellen Sie eine Mayonnaise immer mit neutralem Öl her und verfeinern Sie diese schließlich mit Olivenöl. Nimmt man nur Olivenöl, kann es geschmacklich zu
intensiv werden.
Thunfisch-Tataki:
Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Thunfisch mit wenig Öl bestreichen und im gerösteten Sesam wenden. In einer Pfanne mit wenig Öl bei starker Hitze von
allen Seiten kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und nach dem Abkühlen in dünne Scheiben schneiden.
Apfel-Avocado-Tatar:
Limetten halbieren. Avocados schälen, Kern entfernen, würfeln und mit Limettensaft säuern. Apfel waschen, halbieren, entkernen und
eine Hälfte in gleichgroße Würfel schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Alles vermengen und mit Apfelessig, Balsamico und Olivenöl vermischen. Mit
Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Unter das Tatar heben.
Garnitur:
Gericht mit Kresse garnieren.
Rezept: Marcel Malcherowitz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.07.2023
Episode: Vorspeisen
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