Küchenschlacht | Vitello tonnato 2.0 mit Apfel-Avocado-Tatar - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalbs-Tatar:

200 g Kalbsfilet
1 Zitrone, Abrieb
2 TL Kapern
1 Eigelb
1 TL Senf
2 kleine Frühlingszwiebeln
Salz
Pfeffer

Für die Thunfisch-Sauce:

150 g Thunfisch aus der Dose, in Öl
2 Sardellenfilets
2 Eier
50 g Kapern, mit Flüssigkeit
50 g Cornichons
Neutrales Öl
8 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Thunfisch-Tataki:

300 g Thunfischfilet, Sushi-Qualität
2 TL heller Sesam
2 TL schwarzer Sesam
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für das Apfel-Avocado-Tatar:

1 Avocado
1 grüner Apfel
2 Limetten
1 Schalotte
1 cm Ingwer
2 EL Apfelessig
1 EL weißer Balsamicoessig
½ Bund Blattpetersilie
1 Prise Zucker
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

Erbsenkresse

Zubereitung

Kalbs-Tatar:

Kalbsfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Zitrone für die Thunfisch-Sauce weiterverwenden. Ei aufschlagen und trennen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Filet sehr fein würfeln und mit Zitronenabrieb, Kapern, Eigelb, Senf und Frühlingszwiebeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce:

Thunfisch und die Sardellenfilets abtropfen. Hälfte der Zitrone (siehe oben) auspressen. Eier trennen und Eiweiß anderweitig verwenden. Zitronensaft und Eigelbe in einem hohen Gefäß pürieren. Erst Olivenöl, dann neutrales Öl einfließen lassen, bis es emulgiert und eine Mayonnaise entstanden ist. Kapern, Sardellen, Thunfisch und Cornichons grob hacken und ebenfalls mit dem Stabmixer pürieren. Bei Bedarf mit Kapernwasser würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Stellen Sie eine Mayonnaise immer mit neutralem Öl her und verfeinern Sie diese schließlich mit Olivenöl. Nimmt man nur Olivenöl, kann es geschmacklich zu intensiv werden.

Thunfisch-Tataki:

Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Thunfisch mit wenig Öl bestreichen und im gerösteten Sesam wenden. In einer Pfanne mit wenig Öl bei starker Hitze von allen Seiten kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und nach dem Abkühlen in dünne Scheiben schneiden.

Apfel-Avocado-Tatar:

Limetten halbieren. Avocados schälen, Kern entfernen, würfeln und mit Limettensaft säuern. Apfel waschen, halbieren, entkernen und eine Hälfte in gleichgroße Würfel schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Alles vermengen und mit Apfelessig, Balsamico und Olivenöl vermischen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Unter das Tatar heben.