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Küchenschlacht | Zitronen-Fregola-sarda mit grünem Spargel


Zutaten für 2 Personen

 

Für Fregola sarda:

  • 125 g Fregola sarda
  • 1 Zitrone, Abrieb und Saft
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 30 g Parmesan
  • 50 g Butter
  • Ahornsirup
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für den Spargel:

  • 300 g grüner Spargel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Haselnusskerne
  • 2 EL Öl
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Heidelbeer-Sauce:

  • 150 g Waldheidelbeeren, aus dem Glas, mit Saft
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Rotwein
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Stärke zum Binden
  • 2 EL Neutrales Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Garnitur:

  • Zitrone, Abrieb
  • 1 Handvoll Heidelbeeren

 

Zubereitung

 

Fregola sarda:

Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer tiefen Pfanne mit der Hälfte der Butter anschwitzen. Fregola sarda kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Komplett einkochen lassen und dann nach und nach mit heißem Fond auffüllen. Dabei immer wieder rühren, bis die Fregola gar ist, aber innen noch leichten Biss hat.

 

Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft einer Hälfte auspressen. Abrieb und Saft in die Fregola geben und kurz ziehen lassen. Parmesan reiben. Fregola vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan einrühren. Mit Ahronsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Sauce:

Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Heidelbeeren abtropfen lassen und dazugeben. Saft auffangen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Saft und Fond auffüllen. Wieder einkochen lassen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit Stärke abbinden. Die
Sauce sollte eine sirupartige Konsistenz haben.

 

Spargel:

Holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Spargel dazugeben und mit Zucker bestreuen. Ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden, zugeben und weitere 2 Minuten braten, bis der Spargel bissfest ist und Röstaromen bekommen hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Haselnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit Zucker bestreuen, Karamellisieren und später zum Spargel geben.

 

Garnitur:

Gericht mit Zitronenabrieb und Heidelbeeren garnieren.

 

 

Rezept: Sabine Waltner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.07.2023

Episode: Vegetarische Küche

 

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