Zutaten für 2 Personen
Für Fregola sarda:
- 125 g Fregola sarda
- 1 Zitrone, Abrieb und Saft
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 30 g Parmesan
- 50 g Butter
- Ahornsirup
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 300 g grüner Spargel
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Haselnusskerne
- 2 EL Öl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Heidelbeer-Sauce:
- 150 g Waldheidelbeeren, aus dem Glas, mit Saft
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Rotwein
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL Zucker
- 1 EL Stärke zum Binden
- 2 EL Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Zitrone, Abrieb
- 1 Handvoll Heidelbeeren
Zubereitung
Fregola sarda:
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer tiefen Pfanne mit der Hälfte der Butter anschwitzen. Fregola sarda kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Komplett einkochen lassen und dann nach und nach mit heißem Fond auffüllen. Dabei immer wieder rühren, bis die Fregola gar ist, aber innen noch leichten Biss hat.
Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft einer Hälfte auspressen. Abrieb und Saft in die Fregola geben und kurz ziehen lassen. Parmesan
reiben. Fregola vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan einrühren. Mit Ahronsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Heidelbeeren abtropfen lassen und
dazugeben. Saft auffangen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Saft und Fond auffüllen. Wieder einkochen lassen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf
mit Stärke abbinden. Die
Sauce sollte eine sirupartige Konsistenz haben.
Spargel:
Holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Spargel dazugeben und mit
Zucker bestreuen. Ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden, zugeben und weitere 2 Minuten braten, bis der Spargel bissfest ist und Röstaromen
bekommen hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Haselnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit Zucker bestreuen, Karamellisieren
und später zum Spargel geben.
Garnitur:
Gericht mit Zitronenabrieb und Heidelbeeren
garnieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.07.2023
Episode: Vegetarische Küche
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