Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 400 g Rehbockrücken
- 1 EL Butter
- 1 Vanilleschote
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Korianderkörner
- 1 EL Nelken
- 200 ml Wacholder-Olivenöl
- Fleur de Sel Flocken
- Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
- 200 g Kräuterseitlinge
- 100 ml Gemüsefond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rahmkohlrabi:
- 1 Kohlrabi
- 100 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Cranberries:
- 150 g frische Cranberries, alternativ TK
- 70 ml Cranberrysaft
- 1 Vanilleschote
- 20 g Zucker
- Stärke
Für Portwein-Jus:
- 1 Schalotte
- 10 g Butter
- 50 g kalte Butter
- 50 ml Portwein
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Zweig Thymian
- Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
- ca. 150 g Sahne
- ca. 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Fleisch:
In einem Mörser aus
Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen eine Gewürzmischung herstellen. Mit dieser Mischung dann den Rehrücken einreiben. Mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Bei 58 °C
für 15 Minuten im Niedergargerät garen. Danach 10 Minuten ruhen lassen, aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Butter
nachbraten. Etwas Vanille dazugeben. Rehrücken in gleichgroße Stücke schneiden und auf Tellern verteilen. Mit Salzflocken bestreuen.
Kräuterseitlinge:
Pilze putzen, vierteln und in etwas Öl anbraten. Nebenbei die Kräuter hacken und zu den Pilzen geben. Mit Fond ablöschen und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Bis
zum Servieren beiseitestellen, Kurz vorher noch einmal leicht erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen.
Rahmkohlrabi:
Kohlrabi schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden und in der Sahne garen. Solange reduzieren, bis der Rahm angedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen.
Cranberries:
Zucker, Cranberrysaft und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen. Cranberries hinzufügen, 2 Minuten kochen und mit Stärke
abbinden.
Portwein-Jus:
Schalotte abziehen und in Streifen schneiden. In 10 g Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Etwas
reduzieren, Fond dazugeben, Thymian einlegen und solange einkochen, bis die Sauce krgenug schmeckt. Mit etwas Stärke leicht binden und 50 g kalte Butterwürfel einschwenken. Mit Salz und Pfeffer
würzen, durch ein Sieb schütten.
Püree:
Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser kochen, abschütten und ausdampfen lassen.
Dann durch eine Presse drücken. Mit Butter vermischen, mit Schneebesen aufrühren und Sahne unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.01.2024
Episode: Finale
Zusatz-Zutat der Finalistin:
Lisa: 1 Orange, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Rotwein
1 EL Orangensaft, Orangenabrieb, eine ½ Knoblauchzehe und Rotwein gab Lisa in die Jus. Orangenabrieb gab sie außerdem auf das angebratene Reh und
Knoblauch noch zu den Kräuterseitlingen.
