Mario Kotaska | Entenbrust à l'orange mit Rosenkohlblättern - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
1 Orange, Abrieb
2 Zweige Rosmarin
5 Wacholderbeeren
Neutrales Pflanzenöl
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer

Für die Orangen-Sauce:

4 Orangen, Filets und Saft
1 rote Zwiebel
10 g Butter
4 cl Bitterorangenlikör
100 ml Entenfond
Speisestärke

Für die Rosenkohlblätter:

100 g Rosenkohl
10 g Butter
10 g Mandelstifte
Muskatnuss
Salz

Für die Rotkrautfleckerl:

¼ Kopf Rotkraut
2 Scheiben Kochschinken
1 Ei
20 g Butter
250 ml Rotwein
1 EL Preiselbeermarmelade
100 g Nudelgrieß
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Benetzen
Muskatnuss
Salz

Zubereitung

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rotkrautfleckerl:

Aus Nudelgrieß, Ei, Olivenöl, Salz und geriebener Muskatnuss einen glatten Nudelteig kneten. Hierbei nur ganz wenig Wasser hinzufügen und gründlich kneten, sodass der Teig glatt wird. Anschließend in Folie eingepackt etwa 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nudelteig dünn ausrollen und in gleichmäßige Nudelfetzen („Fleckerl“) zupfen oder schneiden. In gesalzenem Wasser kurz vorkochen, kalt abschrecken und geölt aufbewahren.

Kochschinkenscheiben in die gleiche Größe wie die Nudelfetzen zupfen und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommen haben. Rotkohl fein hobeln und mit in die Pfanne geben. Mit Rotwein ablöschen und etwa 25 Minuten mit Deckel schmoren lassen. Zum Schluss mit Preiselbeermarmelade süßen und im letzten Schritt die Nudelfetzen unterschwenken.

Entenbrust:

Wacholderbeeren mörsern, Rosmarin fein hacken und Hälfte der Orange abreiben. Alles miteinander vermengen. Ente auf der Hautseite rautenförmig einritzen und mit den Gewürzen einreiben. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von 52 °C bringen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Öl kross anbraten. Hautseite zuerst. Beim Anrichten mit Fleur de Sel bestreuen.

Rosenkohlblätter:

Rosenkohl putzen und anschließend daraus feine, zusammenhängende Blätter herausarbeiten. Leicht salzen und vor dem Servieren in gebräunter Butter mit ganz wenig Farbe als Garnitur mit Mandelstiften anschwitzen. Rosenkohlherzen anderweitig verwerten.

Sauce:

Orangen schälen und Orangenfilets herausschneiden. Aus dem Rest der Orange den Saft gewinnen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. In Butter farblos anschwitzen und mit Bitterorangenlikör ablöschen. Orangensaft und Fond angießen und einköcheln lassen. Mit angerührter Stärke abbinden und Orangenfilets darin temperieren, aber nicht mehr köcheln.