Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
- 1 Orange, Abrieb
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 Wacholderbeeren
- Neutrales Pflanzenöl
- Fleur de Sel
- Salz
- Pfeffer
Für die Orangen-Sauce:
- 4 Orangen, Filets und Saft
- 1 rote Zwiebel
- 10 g Butter
- 4 cl Bitterorangenlikör
- 100 ml Entenfond
- Speisestärke
Für die Rosenkohlblätter:
- 100 g Rosenkohl
- 10 g Butter
- 10 g Mandelstifte
- Muskatnuss
- Salz
Für die Rotkrautfleckerl:
- ¼ Kopf Rotkraut
- 2 Scheiben Kochschinken
- 1 Ei
- 20 g Butter
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Preiselbeermarmelade
- 100 g Nudelgrieß
- 1 EL Olivenöl
- Olivenöl zum Benetzen
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rotkrautfleckerl:
Aus Nudelgrieß, Ei, Olivenöl, Salz und geriebener Muskatnuss einen glatten Nudelteig kneten. Hierbei nur ganz wenig Wasser hinzufügen und gründlich kneten, sodass der Teig glatt wird. Anschließend in Folie eingepackt etwa 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nudelteig dünn ausrollen und in gleichmäßige Nudelfetzen („Fleckerl“) zupfen oder schneiden. In gesalzenem Wasser kurz vorkochen, kalt abschrecken und geölt aufbewahren.
Kochschinkenscheiben in die gleiche Größe wie die Nudelfetzen zupfen und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommen
haben. Rotkohl fein hobeln und mit in die Pfanne geben. Mit Rotwein ablöschen und etwa 25 Minuten mit Deckel schmoren lassen. Zum Schluss mit Preiselbeermarmelade süßen und im letzten Schritt die
Nudelfetzen unterschwenken.
Entenbrust:
Wacholderbeeren mörsern, Rosmarin fein hacken und Hälfte der Orange abreiben. Alles miteinander vermengen. Ente auf der
Hautseite rautenförmig einritzen und mit den Gewürzen einreiben. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von 52 °C bringen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Öl
kross anbraten. Hautseite zuerst. Beim Anrichten mit Fleur de Sel bestreuen.
Rosenkohlblätter:
Rosenkohl putzen und anschließend daraus feine, zusammenhängende Blätter herausarbeiten. Leicht
salzen und vor dem Servieren in gebräunter Butter mit ganz wenig Farbe als Garnitur mit Mandelstiften anschwitzen. Rosenkohlherzen anderweitig verwerten.
Sauce:
Orangen schälen und Orangenfilets herausschneiden. Aus dem Rest der
Orange den Saft gewinnen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. In Butter farblos anschwitzen und mit Bitterorangenlikör ablöschen. Orangensaft und Fond angießen und einköcheln lassen. Mit
angerührter Stärke abbinden und Orangenfilets darin temperieren, aber nicht mehr köcheln.
Anrichten:
Die auftranchierte Entenbrust auf den
Rotkrautfleckerln anrichten, mit Orangen-Sauce umgießen und mit Rosenkohlblättern garnieren.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.02.2024
Episode: Finale
Zusatz-Zutaten der Finalisten:
Dennis: Zimt, Honig, Nelken
Dennis aromatisierte die Rotlkrautfleckerl mit Nelken und Zimt, zudem schmeckte er sie mit Honig ab.
Rick: Portwein, Zimt, Lorbeerblätter
Rick löschte den Rotkohl mit Portwein ab, gab das Lorbeerblatt zum Einkochen hinzu und würzte
den Rotkohl mit einer Prise Zimt.
