Zutaten für 2 Personen
Für die Farfalle:
- 300 g Weizenmehl
- 3 Eier
- 50 g Butter
- Etwas Olivenöl
- Salz
Für den Steinbutt:
- 2 Steinbuttfilets mit Haut
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den weißen Tomatenschaum:
- 500 g Tomaten
- 2 Schalotten
- 10 Basilikumblätter
- 200 g Sahne
- 50 g Butter
- 100 g kalte Butter
- 10 cl Weißwein
- 10 cl Tomatenessig
- 1 Msp. Soja-Lecithin
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Steinbutt:
Die Filets waschen, trockentupfen und portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in einer
Grillpfanne in Öl angrillen und abtropfen lassen.
Farfalle:
Alle Zutaten, bis auf die Butter, zu einem Teig verkneten. In ein feuchtes Tuch einwickeln und
im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig hauchdünn mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen, mit einem gezackten Teigrad in kleine Quadrate zuschneiden und die Teigstücke von beiden Seiten
zur Mitte falten, so dass die typische Schmetterlingsartige Nudelform entsteht. In sprudelndem Salzwasser al dente kochen und in einer Liaison von Butter und Nudelwasser kurz vor dem Servieren
anschwenken.
Tomatenschaum:
Tomaten mit Basilikumblättern fein pürieren, in ein Passiertuch geben und ablaufen lassen, so dass ein heller Tomatenfond entsteht. Schalotten abziehen, in feine Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, den hellen Tomatenfond dazugeben und etwas reduzieren. Sahne hinzufügen und einmal aufkochen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und etwas Tomatenessig dazugeben. Für den Schaum etwas Soja-Lecithin dazugeben und erneut mixen.
Zusatz-Zutaten:
Karsten: Pinienkerne, Limoncello, Basilikum
Karsten träufelte den Limoncello über den gebratenen Fisch. Pinienkerne streute er angeröstet über den Fisch. Basilikum arbeitete er fein gehackt in den Teig ein.
Barbara: Piment d‘Espelette, Salt Flakes, Rote-Bete-Sprossen
Piment d‘Espelette und Salt Flakes gab Barbara über den gebratenen Fisch. Mit den Sprossen garnierte sie das
Gericht.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.07.2023
Episode: Finale
