Zutaten für 2 Personen
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 Jakobsmuscheln, küchenfertig
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Chicorée:
- 2 Chicorée
- 1 rote Chilischote
- 20 g Butter
- 1,5 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 1 Schalotte
- 115 g kalte Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 175 ml Fischfond
- 1 – 2 EL Himbeeressig
- Salz
- Pfeffer
Für das Petersilien-Öl:
- 1 Bund glatte Petersilie
- 50 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
Für die Garnitur:
- Rote Rettich-Kresse
- Piment d'Espelette
Zubereitung
Beurre blanc:
Schalotte abziehen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden.15 g Butter im Topf erhitzen und die
Schalotte farblos anschwitzen. Nach etwa 5 Minuten den Wein zugießen, leise köcheln lassen und fast vollständig einkochen. Fischfond angießen und auf die Hälfte einkochen
lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten kräftig mit einer Kelle
oder einem Löffel ausdrücken. 100 g kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit
einem Stabmixer in den heißen Fond rühren. Sauce mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
und Himbeeressig abschmecken und nicht mehr kochen lassen.
Chicorée:
Chicorée waschen, Strunk kegelförmig herausschneiden und die Stauden in etwa 1 – 2 cm breite
Ringe schneiden. Chili in feine Streifen schneiden. Butter und
Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Chicorée-Streifen zugeben und durchschwenken. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chili würzen.
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln vorsichtig in kaltem Wasser abspülen und zwischen Küchenpapier trockentupfen. Kurz vor dem Servieren eine Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln in heißem Öl von beiden Seiten jeweils 30 –60 Sekunden stark
anbratenk. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilien-Öl:
Petersilienblätter abzupfen, mit Olivenöl in
ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit gepresstem Knoblauch und Salz abschmecken.
Garnitur:
Gericht mit Kresse
und Piment d’Esplette garnieren.
Rezept: Barbara Kübler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.07.2023
Episode: Vorspeisen
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